"Чайный сундук" магазин чая и кофе на Чапаева 57
Белый чай
Бай Му Дань (Белый пион)
Описание
Этот сорт белого чая родом из провинции Фуцзянь, его начали производить с 1960-х годов, в настоящее время его делают, в основном, в уезде Чжэньхэ, Цзяньян, Фудин и Сунси.
Для его производства собирается почка и два листочка, а иногда только первые два листочка. Как и другие белые чаи, Бай Му Дань не прожаривают и не скручивают, только подвяливают в затемнённом помещении в специальных бамбуковых ситах, а сушка проходит в два этапа – сначала горячим воздухом при 90-100°С, а затем, после сортировки, при более низкой температуре. Изначально чайные листья связывали так, что они становились похожими на лепестки цветка, откуда и происходит название сорта. Но сейчас это стадия стала необязательной.
Вкус
Настой у Бай Му Дань миндально-жёлтый, он обладает приятным, лёгким вкусом, хорошо подходит для жаркого лета.
Как заваривать
Заваривают этот чай обычно 2-3 минуты при температуре 85-90°С, 3 г чая (1.5-2 чайные ложки) на чайник 450-500 мл. При желании, можно положить и немного больше заварки, чтобы его вкус проявился отчётливее.
Подробнее о белом чае:
Белый чай отличается слабой ферментацией, всего 5-7%, и отсутствием скрутки. При заваривании он даёт светлый, чуть желтоватый настой с тонким вкусом и легким ароматом.
Собирают этот чай ранней весной, до того как чайные почки успеют вырасти и превратиться в листья. При сборе чая погодные условия должны быт идеальны в дождливую, туманную или слишком холодную погоду листья собирать нельзя.
Согласно с древней фудзяньской технологией производства1, сохранившийся ещё с династии Сун (960 - 1279), за три недели до сбора белый чай затеняют, уменьшая таким образом содержание хлорофилла в листьях, что делает их более светлыми. Применение затемнения также замедляет рост куста и даёт больше времени на сбор чая. Завяливается и подсушивается чай в крытом, затемнённом, хорошо проветриваемом павильоне. Прожарка или пропаривание при производстве этого чая не используется.
В наше время существует два типа белых чаёв – классические и нового типа.
Классический чай – Бай Хао Инь Чжень, что в переводе с китайского означает "серебряные иглы".
Его делают только из нераспустившихся чайных почек, сбор сырья для этого чая – очень сложный и трудоёмкий процесс, для производства одного килограмма уходит более 10000 почек.
Технология производства - классическая: перед сбором куст затеняется, чай просушивается в затенённом помещении, не прожаривается, не скручивается.
Чай c исключительно тонким вкусом и ароматом и очень высокой ценой.
Традиционно производится в провинции Фудзянь, в средние века стал производиться и в провинции Анхой.
Белый чай нового типа - Бай Му Дань, что означает Белый Пион.
В зависимости от сорта и вида чая, для его производства используются:
- Почка и первый листочек
- Только первый листочек без почки
- Почка и первые два листочка
В среднем, в белых чаях нового типа содержание почек от 25 до 40%.
Чайный куст перед сбором затеняется, чай просушивается в затемнённом, хорошо проветриваемом помещении.
Первый листочек более пористый чем остальные, и только он может подойти для просушки на воздухе, без прожарки. Но при сборе второго листа в обработку добавляется финальный этап – просушивание горячим воздухом, не выше 100°C.
Чайный лист не скручивается.
Вкус у этого чая более насыщенный, чем у классического, цвет листа более тёмный. Объёмы производства больше чем у классического аналога, а стоимость ниже.
Производят белый чай нового типа не только в Китае, но и в Дарджилинге, Нилгири, Шри-Ланке2.
В настоящее время производство белого чая нового типа вне Китая активно развивается.
Шоу Мей (Брови старца)
Описание
Белый чай из области Фудин, который производят небольшие фермерские хозяйства в окрестностях этого города. Чайные плантации находятся в среднем на высоте 800 м над уровнем моря.
Сухой лист объёмный, крупный, естественной скрутки, с покрытыми белым ворсом почками, очень ароматный. Допустимо некоторое количество черенков.
Аромат сухого листа интенсивный, насыщенный яркими медовыми нотами и сладостью.
Этот белый чай с годами становится лучше.
Вкус
Настой цвета слоновой кости, прозрачный, лёгкий, с необычным ароматом тропических цветов. Вкус приятный, гармоничный, без горечи, с едва заметной лаймовой кислинкой.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85 °C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Серебряные иглы Байхао
Описание
Эксклюзивный китайский белый чай Серебряные иглы Байхао спрессован в традиционную форму блина 357 г. Чай произведен в 2017 г.
На сырье для этого премиального чая идет особый белый чай, который еще называют фарфоровым, выращенный и произведенный в округе Фудин, провинции Фуцзянь.
Этот чай можно считать китайским культурным наследием национального уровня.
Прессовка этого чайного блина не очень плотная, но мы все же советуем использовать специальный нож для пуэра, чтобы не повредить хрупкие чайные листочки при разделении блина.
У сухой заварки изящный аромат, душистый и свежий, с нотками цветов и меда.
Так как при производстве белого чая чайный лист проходит лишь минимальную обработку и в нем сохраняются все полезные вещества, в том числе антиоксиданты.
Вкус
Настой получается легкий и прозрачный, в оттенках светлого янтаря, с тонким цветочно-медовым ароматом. У этого чая изысканный вкус, который будет меняться от пролива к проливу и каждый раз раскрываться новыми оттенками вкуса, в который вплетены свежие ноты цветов, ванили и меда. Этот чай превратит любое чаепитие в настоящее наслаждение вкусом и ароматом белого чая.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85 °C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Желтый чай:
Хо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хо Шань)
Описание
Достойный и редкий жёлтый чай из провинции Анхой. По китайской классификации относится к подвиду «маленькие чаинки».
Хо Шань Хуан Я известен в Китае более тысячи лет. Его ценили за уникальный вкус и аромат, подносили в дар богам и императорам и с особой тщательностью хранили от внимания чужеземцев. В начале двадцатого века из-за Китайской революции и мировых войн секрет производства этого чая был утерян, восстановить его удалось только в 70-х годах.
Для производства Хо Шань Хуан Я подходят только высокосортные чайные флеши. Производство трудоёмко, и требует неусыпного внимания, так как может длиться до трёх суток. Чайное сырьё сортируется и закладывается в специальные печи для запуска процесса ферментации. Затем чайный лист раскладывается по пергаментным или холщовым мешкам, в которых происходит томление (ферментация) при строгом температурном режиме. И на данном этапе требуется особое мастерство технолога, чтобы не пропустить дозревания листа до 7-10% ферментации.
Вкус
Заварка — иглообразные, изумрудного цвета однотонные листья с нежным, еле слышным ароматом. В прогретой пиале аромат раскрывается и приобретает тёплые копчёные нотки. Пахнет свежескошенной травой. Маслянистый, густой, прозрачный настой цвета слоновой кости имеет объёмный сладковатый вкус, оттенённый лёгкой горчинкой, играющей в богатом и долгом послевкусии. Аромат этого чая нельзя спутать ни с чем другим.
Способ заваривания
Заваривать при температуре 80-85 °C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Подробнее о жёлтом чае:
Жёлтый чай не относится ни к зелёным, ни к ферментированным чаям. Жёлтый оттенок листьев получается в результате особой обработки на этапе обжаривания. Он обладает своеобразным, тонким вкусом, оценить который могут не все.
Рис. 1. Желтый чай
По одной из легенд, история жёлтого чая берет своё начало в эпоху комковых чаёв, когда в 641 г. китайская принцесса Вэн Чин вышла замуж за тибетского короля Сунгсана Габу и распорядилась, чтобы вместе с ней в Тибет перевезли и ее любимый жёлтый чай1.
Рис. 2. Картина Н. К. Рериха "Приданое китайской принцессы Вен-Чин", 1929
По мнению знаменитого в Британии историка и исследователя Лам Кам Чуэна2, жёлтый чай уже был известен и популярен при правлении династии Тан (618-907 гг.), хотя в то время, как уже упоминалось выше, пили комковой и прессованный чай, поэтому, вероятнее всего, жёлтый чай в ту эпоху отличался от современного. Возможно, это была особая разновидность комкового чая, при производстве которого использовали слишком высокую температуру, от чего он пожелтел и вкус стал слабее.
Рис. 3. Британский историк и исследователь Лам Кам Чуэн
Точно известно лишь то, что жёлтые чаи были причислены к императорским при династии Сун (960-1279 гг.)3.
Рис. 4. Чжао Куанъинь, Основатель династии Сун, 927—976 гг. (правил 960—976 гг.)
В наше время жёлтые чаи на рынке китайских чаев относятся к редким. Основные сорта желтого чая: Мао Чиэнь, Хуан Та Ча, Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань) и Хо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хо Шань).
Рис. 5. Как выглядят сухая заварка и настой желтого чая
При заваривании желтого чая получается настой желтовато-оранжевого цвета. Настой обладает чистым и свежим ароматом, ему присущ необычный, но ровный вкус и слабое, чуть горьковатое послевкусие.
В отличие от других чаёв, которые прежде всего утоляют жажду, от жёлтого чая, наоборот, может появиться легкое чувство жажды. Особенность жёлтого чая еще и в том, что его крепость не меняется с момента заваривания.
Рис. 6. Заваривание желтого чая
Ещё одна отличительная черта желтого чая – при заваривании его листья встают вертикально: некоторые у поверхности, а другие на дне заварочного чайника. Считается, что листики поднимаются к поверхности и опускаются на дно три раза, после чего окончательно оседают на дне. По одной из легенд, вертикально стоящие листики символизируют подданных правителя, уважительно приветствующих его, а когда они опускаются, это демонстрирует, что они преклоняются перед ним.
Рис. 7. Танец чаинок желтого чая
Для производства жёлтого чая ранней весной собирают только чайные почки, после сбора чай завяливают и прожаривают (прогревают над горячими углями) – это классический процесс производства зелёного чая. После прогрева над углями чай пропаривают и заворачивают в ткань, что позволяет им впитать собственный аромат.
Рис. 8. Молодые чайные листья
Эта процедура может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта чая. В результате чай приобретает специфический аромат и постепенно желтеет. После пропаривания чай еще раз прожаривается и высушивается.
Рис. 9. Прожаривание желтого чая
К примеру, для производства одного килограмма Цзюнь Шань Инь Чжень уходит около 50000 чайных почек, что, учитывая также сложную технологию производства, делает этот чай очень дорогим.
На производстве жёлтого чая специализируются китайские провинции Сычуань и Аньхой.
Матча
Матча (зеленая)
Описание
Матча (или Маття в точной транслитерации, Matcha) – переводится как "растертый чай" – это порошковый чай, изготовленный путем перемалывания сухого листа японского чая Тэнча (Тэнтя). Он имеет изысканный насыщенный аромат с мягким вкусом. Чайные листья, из которых производят Тэнтя и далее Маття, перед сбором подвергаются затенению, как и зеленый японский чай Гекуро.
Искусственное затенение чайных кустов применяется для того, чтобы в листьях увеличилось количество хлорофилла, который необходим растениям для фотосинтеза. Процесс фотосинтеза – это не только превращение растениями углекислого газа в кислород, а очень сложный и многоступенчатый процесс улавливания и использования энергии квантов света в цепи биохимических реакций, необходимых для жизнедеятельности растений. Когда количество света, попадающего не листья растений, уменьшается, то в листьях растений производится больше хлорофилла, чтобы улавливать больше световых фотонов в условиях недостаточного освещения.
Хлорофилл – это зеленый пигмент, благодаря ему листья растений имеют зеленый цвет. Чем больше хлорофилла в листьях, тем насыщеннее их зеленая окраска. Ко всему прочему, хлорофилл непосредственно полезен для здоровья человека. Полезные свойства хлорофилла: способствует детоксикации организма и очищению печени, обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет иммунитет, способствует пищеварению, полезен для сердечно-сосудистой системы, имеет антибактериальный эффект. Хлорофилл часто можно встретить в продаже как отдельный компонент, который предлагают в качестве биологически активной добавки. Однако, хлорофилл в составе зеленой матчи – это самый натуральный и органический продукт, более того, его полезное действие идет в комплексе с полезными свойствами других компонентов чайного листа. Регулярное употребление чашечки зеленой матчи или смузи – превосходная альтернатива аптечным витаминам или БАД.
Чай Матча знаменит как основа традиционной японской чайной церемонии, за которой кроется целая философия.
Зеленая матча также используется в кулинарии как пищевая добавка в различных десертах и напитках для придания цвета и дополнительного вкуса.
На вид – мелкодисперсный порошок яркого зелёного цвета со своеобразным запахом: терпкий, отдает водорослями и морской водой.
Вкус
Настой непрозрачный, зелёного цвета. Аромат настоя напоминает водоросли нори. Вкус очень плотный, морской, с приятной горчинкой и долгим, цепляющим послевкусием.
Как заваривать
Методов заваривания этого чая много, но мы остановимся на классическом – Койтя (крепкий чай):
Пиалу следует насухо протереть и прогреть горячим воздухом. 4 г заварки (приблизительно обычная 1 чайная ложка с горкой) заливают 40-50 мл воды, прогретой до 80 °C. Вращательными движениями медленно размешивают и затем взбивают специальным венчиком, добиваясь появления пенки и достижения равномерной консистенции густого и терпкого напитка.
Подробнее о Японском чае:
История появления чая в Японии
Первое упоминание о зелёном чае в Японии датируется 729г. нэ, считается что его привезли монахи Кукай (空海, 774-835 гг.) и Сайтё (最澄, 767-822 гг.), изучавшие в Китае буддизм. Вместе с новой религией в Японии начал распространяться и чай. Известно что император Шому использовал ввезённый из Китая чай для проведения буддистской церемонии.
В конце XII века буддистский монах по имени Эйсай привёз из Китая чайные семена и впервые начал его выращивать. По приданию, низшее сословие Японии тогда страдало от множества болезней и эпидемий и монах Эйсай посчитал, что чашечка чая облегчит их страдания. И хотя всем его замыслам не суждено было сбыться - чай стал употребляться лишь в верхних социальных слоях, используясь в лечебных и ритуальных целях, Эйсай считается основателем чайного производства Японии. Он же написал и первую в Японии книгу о чае, названную «Пить чай полезно для здоровья».
Ещё одной значимой фигурой был сёгун Ашикага Йошимаса (1449-1474), он основал самые знаменитые чайные сады в Уджи (близ Киото), и под его влиянием чай впервые начали пить в среде самураев. Заложенные им чайные сады до сих пор считаются самыми знаменитыми в Японии.
Набирать популярность чай начал в конце XVI века, благодаря чайному мастеру Сэн-но Рикю, создателю чайной церемонии, основывающейся на философии простоты. Тогда же употребление чая окончательно распространилось на самураев, сословие торговцев, а затем на простолюдинов. В период Эдо (XVII-XIX) чай стал употребляться во всех слоях общества и начал широко культивироваться во многих регионах Японии.
После Революции Мэйдзи (середина XIX) зелёный чай занял место среди важных товаров японского экспорта в Европу и Северную Америку.
Культивация чая в Японии
Чай в Японии воспринимается несколько иначе, чем в Китае. Если в Китае лучший чай выращивают в небольших чайных садах высоко в горах, собирают руками и обрабатывают на маленьких сельских фабриках традиционным способом, то в Японии его выращивают в невысоко, в холмистой местности, собирают механизировано и обрабатывают машинами, почти без использования ручного труда. В Китае во многом важна форма, красота чаинок, в Японии – вкус является основным показателем.
Более 90% культивируемого в Японии чая относится к подвиду Camellia sinensis var. Sinensis — китайскому чайному кусту. Выращивается более 80-ти его сортов. Из них 86% занимает сорт Ябукита — высококачественный чай, с сильным и богатым ароматом.
Чай выращивается в центральном и южных регионах Японии, где средние температуры находятся в пределах 11.5-18.0°C, а уровень годовых осадков — 1500-2000мм. При температурах выше 16°C повышается урожайность, но падает качество. Для защиты от весенних заморозков применяются различные техники: укрывание, установка перемешивающих воздух вентиляторов или опрыскивание.
Основными производителями являются префектуры Сидзуока (19700 Га, 39900 т), Кагосима (8660 Га, 24100 т) и Миэ (сады Уджи) (3260 Га, 7620 т), при общей занятой в Японии под плантации площади в 48000 Га и годовом (2007 г.) объёме производства 94100 т.
В Миэ (Уджи) находятся самые старые чайные сады, где выращивают самые элитные и дорогие чаи — Гёкуро, Маття. Сидзуока знаменита своим высококачественным Сэнтя — там выращивается более 40% всего японского Сэнтя.
На урожайность влияют не только почвенно-климатические условия, но и сорт выращиваемого чая, применяемая агротехника и метод сбора. Уникальная экономическая система Японии позволяет делать большие вложения в удобрения и механизацию. При этом лишь около 50% производственных затрат приходятся на оплату человеческого труда.
Для засаживания полей в настоящее время в Японии применяется техника клонирования. В июне на укоренение срезаются побеги с несколькими почками и следующей весной (март, апрель) они готовы к высадке в открытую почву. Для укоренения используются бумажные стаканчики без дна, чтобы при высадке клонов исключить повреждения их корневой системы.
Каждую весну кусты обрезаются для увеличения количества побегов и площади сбора урожая. Уже на второй год может быть произведён сбор, но урожай очень низкий. Максимум урожайности достигается к 5-6 годам. После 10 лет для омоложения и придания формы кусты подвергаются глубокой обрезке, а после каждого сбора и осенью поверхность куста выравнивается стрижкой, что необходимо для механического сбора урожая.
Чайный куст выращивается до возраста в 25-35 лет, но лучший чай собирается с растений возрастом от 7-ми до 12-ти лет.
Период активного роста чайного куста длится с апреля до октября, остальное время растение пребывает в покое.
Листья собирают 2-4 раза в год. Первый сбор, самый качественный и большой, проходит с апреля до середины мая, второй в июне, третий в конце июля и четвёртый в сентябре.
Для производства некоторых сортов на 3 недели перед сбором кусты затеняют от солнца, устанавливая навесы, или укладывая затеняющий материал (задерживающий до 90% солнечного света) на дуги над рядом кустов или же непосредственно на растения, что ведёт к нарастанию хлорофилла и перераспределению аминокислот в листе, в частности повышая содержание теанина и снижая содержание катехина, делающего напиток горьким.
Для производства самых изысканных сортов чая сбор производится вручную, что даёт самое высокое качество листа, но и сказывается на его стоимости: вручную работник может собрать лишь 15 кг за день, тогда как автоматизированный рельсовый комбайн — до 3000 кг.
В течение последних десятилетий в культивации чайного куста в Японии для повышения урожайности применялось большое количество минеральных удобрений и пестицидов. В настоящее время уделяется много внимания выведению новых сортов и развитию новых подходов для снижения количества вносимых химических средств.
Классификация японских чаёв
По Японской классификации чаи разделяются на глубоко ферментированные (чёрные в китайской классификации), полуферментированные (улуны в китайской классификации) и неферментированные зелёные чаи, которые немедленно после сбора проходят термическую обработку паром для остановки ферментации.
В чайном производстве Японии абсолютно доминируют зелёные чаи.
Их разделяют по способам культивации: затенённые и выращенные под открытым солнцем.
Открыто культивируемые сорта
| Сэнтя (煎茶, Сэнча) — «чайный отвар (не содержащий чайных листьев)», самый популярный чай в Японии. Занимает 75-80% от общего производства. |  |
| Бантя (番茶, Банча) — «обычный чай». Поздние (второй и третий) сборы с тех же растений, что и Сэнтя. |  |
| Тамарёкутя (玉緑茶, Тамарёкуча) или Гуритя (ぐり茶, Гурича) — «скрученный чай», отличается от Сэнтя обработкой. |  |
Сорта, затеняемые перед сбором
| Кабусэтя (冠茶, Кабусэча) — «накрытый чай», Сэнтя, затеняемый на 40% на короткий период перед сбором. |  |
Гёкуро (玉露, Гиокуро) — «жемчужная роса», «драгоценная капля». Один из наиболее ценимых чаёв Японии. Изготавливается из самых молодых листьев, собираемых ранней весной вручную. |
 |
| Тэнтя (碾茶, Тэнча) — «измельчённый чай», схожий по производству с Гёкуро, служит для производства Маття. | |
| Маття (抹茶, Матча) — «растёртый чай», японский порошковый чай, изготавливаемый из Тэнтя для чайной церемонии. |  |
Из остатков производства других сортов производятся следующие
| Конатя (粉茶, Конача) — «мелкоизмельчённый чай», измельченный почти до состояния порошка чай. |  |
| Мэтя (芽茶, Мэча) — «бутоновый чай». |  |
Кукитя (茎茶, Кукича) — «чай из веток», производится из стеблей. |
 |
| Янаги (柳) — «ива». |  |
Незатенённые сорта, прошедшие дополнительную обработку
| <span "="">Ходзитя (ほうじ茶, Ходзича) — «жареный чай», вместо обработки паром для остановки ферментации прожаривается. |  |
| Гэммайтя (玄米茶, Генмайча) — «чай с коричневым рисом», смесь с жареным рисом. |  |
Классификация и относительные объёмы производства некоторых сортов японских зелёных чаёв
Обработка
Производство львиной доли чая Японии (Сэнтя) полностью автоматизировано: собранные листья для сдерживания высыхания и ферментации помещаются в камеру с повышенной влажность и пониженной температурой, откуда подаются по конвейеру и проходят все этапы обработки.
Процесс обработки занимает от 3-х до 8-и часов и состоит из 6-ти этапов:
| 1 | Паровая обработка. Здесь, в сетчатом барабане при постоянном перемешивании, листья в течение 30-60 секунд подвергаются обработке паром, что нейтрализует окисляющие ферменты. Влажность листа составляет 75%. |  |
| 2 | Первичная сушка. Под действием горячего воздуха при перемешивании влажность листа снижается до 50%. Время операции — 30-45 мин. |  |
| 3 | Разминание. Листья помещаются во вращающуюся ступу, где разминаются для придания гибкости, разрушения клеточной структуры и распределения влаги в течение 15 мин. |  |
| 4 | Вторичная сушка. Во вращающемся горячем барабане с прессующим валом листья сжимаются и высушиваются до 30% влаги. Время операции — 30-40 мин. |  |
| 5 | Сушка со скручиванием. Проводится в ёмкости со множеством подвижных насадок. Здесь листья высушиваются до 13% влаги, скручиваются в характеристичную иглообразную форму и приобретают выраженный аромат. Длительность процесса — 30-40 мин. |  |
| 6 | Конечная сушка. Служит для постепенного снижения влажности до 6% с сохранением качества и аромата. Длительность процесса — 25-30 мин. |
 |
Процесс производства Гёкуро во многом похож, но проходит под ручным управлением и для достижения качества требуется особое мастерство. При производстве Тэнтя чай сушится летая в потоке горячего воздуха, лист не скручивается. Для производства Тэнтя используется почка и три листочка, в то время как для производства Гёкуро используется почка и два листочка. В этом их основное различие. Третий листочек придает Тэнтя более терпкий вкус. (Вы до сих пор покупаете чай вКантате? Приходите к нам. Качество нашего чая не хуже чем в Кантате Рязань, а цены значительно ниже!!!)
Маття производится из Тэнтя путём тонкого перемалывания каменными жерновами. На перемалывание 40 г затрачивается 1 час.
Обработка чаще всего производится непосредственно чаевыращивающими компаниями, а обработанный материал поступает чаепродающим компаниям на сортировку, нарезку, контроль качества и упаковку.
Сортировка чая полностью автоматизирована и состоит из 2-х этапов:
- Сортировка по размеру. Производится машиной с набором сит разного калибра.
- Сортировка по содержанию веток. Сортируемый поток проходит под оптическим датчиком и, основываясь на разнице в цвете листа и ветки, последние выдуваются воздухом.
Контроль качества производится экспертами (для оценки таких параметров как форма, цвет, аромат, вкус и цвет настоя) или автоматизированно (по отражению инфракрасного излучения получают данные о содержании азота, влаги, катехинов и растительного волокна).
Особые сорта японского чая производятся полностью вручную на столе, подогреваемом снизу огнём. Этапы обработки схожи с автоматизированным процессом.
Для того чтобы покупатель всегда мог купить свежий чай, японские чаепроизводители очень часто обрабатывают чай до степени "полуфабриката", так называемого Аратя (荒茶) — «необработанный, сырой чай» — чая не прошедшего финальную сушку (влажность 13%) , и хранят его специальных холодильниках, в мешках по 30-60 кг при температуре от 0 до +5°C. Когда возникает необходимость произвести свежий чай, Аратя досушивают, сортируют и упаковывают, и получается готовый чай.
Как правило, все японские чаи делаются из смесей листьев, собранных на различных плантациях. Основным показателем качества является не название сада, а торговая марка или регион, где чай был собран.
Сорта японского чая, особенности их производства и употребления
Все японские сорта чая, обработанные паром, отличаются от китайских прожаренных более травяным вкусом.
Сорта открытой культивации
Сэнтя (煎茶). Самый популярный в Японии сорт. Собирается в первый урожайный сезон и имеет освежающий вкус с узнаваемыми сладковатостью, терпкостью и цветочно-травянистым ароматом.
Заваривается около 1 чайной ложки на 120-180 мл воды 82°C на время до 1,5 мин для первой заварки. Время второй заварки время увеличивается на 30 сек. Для третьей заварки увеличивается температура до 88°C. Иногда заваривается 4-ый и 5-ый раз при температуре около кипения и времени 5-10 мин.
Разновидности Сэнча:
- Асамушитя (浅虫茶) — разновидность Сэнтя, прошедшая более короткую обработку паром.
- Чумушитя (痴虫) — самая распространённая разновидность.
- Фукамушитя (深蒸し茶) – разновидность Сэнтя, прошедшая более длительную обработку паром, его настой имеет более насыщенные вкус и цвет.
Бантя (番茶). Низший класс Сэнтя, производимый из более грубых листьев поздних сборов, с содержанием стеблей. Даёт насыщенный вкус и прост в заваривании. Часто употребляется во время еды.
Тамарёкутя (玉緑茶) или Гурича (ぐり茶). Производится так же как Сэнтя, но не подвергается разминанию и при сушке скатывается в каплеобразную форму, приобретая отличный от Сэнтя, фруктовый вкус.
Заваривается около 1 чайной ложки на 100 мл водой 80°C менее 60 секунд для первой заварки. Время второй заварки сокращается до 20-30 сек. Для третьей заварки вода 85°C, выдержка до 1.5 минут. Далее с повышением температуры и времени выдержки Тамарёкутя может быть заварен до 5-ти раз.
Сорта затенённой культивации
Кабусэтя (冠茶). Несмотря на то, что сорт затеняется перед сбором, процент затенения всего 40% и длительность 1-2 недели, что даёт чай, во многом схожий с Сэнтя: вкус немного более сладкий и цвет более нежный.
Заваривается водой 77°C в течение 1 мин.
Гёкуро (玉露). Считается лучшим чаем в Японии. Имеет характерный аромат и нежную сладковатую терпкость. Производится только из чая первого сбора.
Сложен в заваривании и не рекомендуется новичкам. Для заварки берётся большое количество листьев (обычно в 2 раза больше чем для Сэнтя) и заваривается негорячей водой (49-65°C).
Маття (抹茶), Тэнтя (碾茶). Является основой чайной церемонии, но может быть использован в повседневной жизни. Производится путём измельчения Тэнтя до состояния порошка. Сам Тэнтя редко можно встретить в продаже. Он заваривается аналогично Гёкуро. Имеет две разновидности: обычную Усутя (薄茶) и более грубый помол Койтя (濃茶).
Заваривается в большой чашке. 1 чайная ложка Усутя или 2 Коитя заливается 100 мл воды при температуре 80°C. После чего тщательно взбивается особым венчиком. Пьётся полученная взвесь.
Из остатков производства других сортов
Конатя (粉茶). Мелкоизмельченный (почти до состояния порошка) чай, приготовленный из молодых листьев Сэнтя или Гёкуро. По сравнению с листовым чаем Конатя обладает более свежим, тонким ароматом, насыщенным зеленым цветом и ярко выраженным вкусом.
Заваривается аналогично Маття.
Мэтя (芽茶). Изготавливается из почек и верхушек веток. Прозрачный мягко-жёлтый настой обладает густым ароматом, горьковатым и терпким вкусом. Подаётся в качестве дежестива.
Кукитя (茎茶). Производится из стеблей, отброшенных при производстве Сэнтя. Имеет сильно терпкий вкус, за что ценится как отдельный сорт.
Янаги (柳). Состоит из не скрутившихся в процессе изготовления листьев, из-за чего похож на ивовые листья. Обладает более лёгким нежели Бантя вкусом.
Незатенённые сорта, прошедшие дополнительную обработку
Ходзитя(ほ うじ茶). Чай низшего класса Бантя. Изготавливается путём обжига при температуре 200℃ в течение нескольких минут, вследствие чего темнеет. Настой имеет уникальный жаренный аромат и пивной золотистый цвет. Имеет очень низкое содержание кофеина, из-за чего часто употребляется вечером. Иногда изготавливается самостоятельно в домашних условиях из остатков зелёного чая путём обжаривания в обычной или специальной глиняной кастрюле.
Гэммайтя (玄米茶). Смесь Сэнтя или Бантя с поджаренными зёрнами риса гэммай (玄米). Исторически возник вследствие дороговизны чайного листа: что бы заварить больше чая, его смешивали с жареным рисом. Считается что этот чай особенно любили гейши, им можно было не только утолить жажду но и голод. Чай даёт светло-коричневый, немного терпкий настой. Аромат зависит от исходного сырья и количества риса. Обычно жареный рис ощущается, но не выбивается из общего вкуса. Заваривается аналогично Сэнтя.
Зеленый чай
Чай с туманной горы
Описание
Сухой лист красивый, крупный и цельный, темно-нефритового цвета. Аромат очень яркий и благородный, в нём чувствуются орехи и тыквенные семечки.
В прогретой гайвани характер аромата не изменяется, зато интенсивность его многократно возрастает.
Цвет настоя — нежный, в фарфоре — золотистый, а в стеклянной посуде, на просвет, играет зелёным.
Вкус
Во вкусе — сухофрукты, семечки и приятная, аккуратная горчинка. Первая волна послевкусия — ореховая, затем появляется тонкий ментоловый холодок.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Подробнее о зеленом чае:
Зелёный чай естественной сушки
Методом естественной сушки обрабатывается Маофен и некоторые другие сорта.
Для его производства используется один из простейших методов обработки чайного листа – чай собирают, раскладывают в тени и систематически ворошат, чтобы он не слёживался.
После того как лист потеряет 60% влаги, его прожаривают. Этот чай не скручивается, так же как и белый чай, при хранении занимает много места.
Большое значение имеет влажность воздуха, потому зелёный чай естественной сушки можно делать лишь в местностях с достаточно сухим климатом.
В Китае для него лучше всего подходят провинции Анхой, Сычуань и Юннань. В Индии – Дарджилинг.
Поскольку белый чай производится в похожих условиях, его производят в тех же провинциях, что и зелёный чай естественной сушки.
Зелёный чай, высушенный над углями
Традиционно для производства такого чая бралась бамбуковая корзина специальной формы и помещалась над углями. Собранный чай завяливался в течении нескольких часов, после чего начиналась прожарка.
В одну корзину за раз помещалось около 1 килограмма свежих листьев, корзина ставилась над углями, и чай прогревался в течение одной - двух минут. После чего корзина отставлялась, чай ворошили и подбрасывали. Потом её опять ставили над углями и цикл повторялся.
Когда чай был почти готов, его ссыпали на бамбуковые маты и давали немного полежать, пока весь собранный чай не пройдёт первую стадию обработки. Потом его опять клали в корзину и окончательно досушивали.
В настоящее время вместо бамбуковых корзин часто используют металлические сита. В остальном, с небольшими нюансами, технология обработки очень близка к классической.
В сито кладётся 500-600 грамм свежих листьев, и помещают над углями. Жар не должен быть слишком сильный, чтобы чай не подгорел. Пока сито стоит над углями, листья переворачивают, прокатывают по ситу немного прижимая ладонью, сминают и подбрасывают. Умелый мастер делает это так, чтобы не обжечь пальцы. Каждые 2 минуты сито отставляют, чай подбрасывают, дают ему подышать. Только когда весь собранный чай прошёл первую обжарку, приступают к окончательному просушиванию.
Произведённый таким способом чай отличается еле заметными дымными нотками, яркие представители – Хуан Шань Маофен, Би Ло Чунь, Мао Цзень (Ворсистые Лезвия), Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Люань), Чжу Е Цзин (Свежесть Бамбуковых Листьев).
В настоящее время на крупных производствах ни бамбуковые корзины, ни сита не используются, чай сушится на специальный электрических сушилках, в которые с определённой периодичностью подаётся горячий воздух. Однако небольшие сельские производители элитных чаёв все еще используют классическую технологию.
Обжаренный зелёный чай
Такой чай традиционно обжаривают на двойных вогах, с каждым из которых управляется один человек, а ещё один – поддерживает огонь в печи.
На одну жарку отмеривается примерно 1 килограмм свежих листьев, вес которых после обжарки уменьшается в 4-5 раз.
Для того чтобы чай легче скользил по металлической поверхности, при жарке добавляют небольшое количество чайного масла, выжатого из зрелых семян чая. Вкус готового чая во многом зависит от вкуса чайного масла, не меньше чем от качества сырья или техники обжарки.
Такой чай требует высокого мастерства от обжарщика; процесс состоит из череды прижиманий, вращений и похлопываний, превращающих свежий лист в ароматные, плоские чаинки.
Самый известный сорт – Сиху Лун Цзин.
При производстве Тай Пин Хоу Куй – знаменитого чая из провинции Аньхой, используется более сложная технология – после первичной обжарки в воге, чай тонким слоем рассыпается на рисовой бумаге, сверху накрывается ещё одним листом и плотно прижимается прессом. Чайный лист отдаёт бумаге излишки влаги, при этом его вкус и аромат сохраняются. Далее листья ещё раз помещают вог для окончательной просушки.
В настоящее время наряду с парными вогами используются и электрические. На них намного проще контролировать температуру обжарки, при этом они практически ни чем не уступают традиционным.
Но на некоторых производствах всё ещё используют традиционные воги, встроенные в крупную печь.
Зелёный чай, обработанный паром
Техника пропаривания в основном используется для производства японских чаёв, прежде всего – это Сенча, Гёкуро, Матча.
Сырьё собирается специальными механическими ножницами, а чтобы собранный лист был достаточно высокого качества, кусты должны быть строго определённой формы и размера.
В период сбора урожая, через каждые 8-10 дней, остаётся лишь состричь механическими ножницами свежие листики, выступающие за границы заданной формы куста.
Для производства Сенчи прежде всего важны вкусовые качества, внешний вид, по мнению японцев, не играет роли, потому такой способ вполне подходит.
Сенчу делают почти так же как и любой другой зелёный чай, технология похожа, за исключением начальной стадии. Сразу после уборки свежие листья обрабатывают паром от тридцати секунд до минуты, в результате чай приобретает специфический, яркий вкус.
Мао Фэн (Маофен)
Описание
Маофен (ворсистые пики) производится в провинции Аньхой, в районе гор Хуаншань, чьи туманные ущелья и горные сосновые леса создают идеальные условия для произрастания чайного куста.
Традиция производства чая в горах Хуаншань имеет тысячелетнюю историю, но настоящую славу Маофен приобрел во времена царствования императора Гуансюя (1875 г), когда были разработаны стандарты производства и критерии качества чая, которыми пользуются и в наши дни. С тех пор Маофен оценили не только в соседних уездных городках, но и в Шанхае, откуда слава ворсистых пиков распространилась на все континенты. На данный момент Хуаншань Маофен официально признан Китайской Чайной Корпорацией и входит в десятку национальных знаменитых видов чая.
Чай собирают весной, ранним утром, когда туман ещё не сошел, и солнце не высушило чайный лист. В качестве сырья используется почка и верхняя пара нежных чайных листьев. Сырьё сортируют, подвяливают, прожаривают при высокой температуре для "убийства зелени". После прожарки подвергают мягкому скручиванию. Именно в момент скручивания проступает ворс, и приобретается знаменитая форма ворсистых пиков.
Маофен легко выдерживает несколько заварок. Заваривать лучше в чайнике исинской глины - для раскрытия аромата Маофена нужно, чтобы посуда пропускала воздух. Важно не ошпарить нежные листочки - мягкая вода, прогретая до температуры 80 градусов, подходит лучше всего.
Маофен обладает мягким, сильным тонизирующим эффектом.
Вкус
Настой прозрачный, цвета слоновой кости. Приятный аромат с едва уловимыми фруктовыми нотками сохраняется, даже когда чай остывает. Вкус настоя очень интересный, на послевкусии можно ощутить оттенок дыни и фруктов.
Как заваривать
Заваривать его следует 2-3 минуты при температуре 80-85°С, 3 г (2-2.5 чайные ложки) на чайник 450 мл или 7 г на чайник 120-150 мл при заваривании методом быстрого слива (10-15 секунд).
Чай зеленый ароматизированный "Лайм и Женьшень"
Описание
В состав зеленого чая "Лайм и Женьшень" входят: смесь благородной сенчи и женьшень улуна, лемонграсс, корень имбиря, цукаты, лепестки календулы, ароматические масла.
Сильный, захватывающий аромат лайма – кисловато-горьковатый, без сладости, он сам по себе поднимает настроение и настраивает на приятное чаепитие, но этот чай ещё и экзотичен и красив, со своими ярко-зелёными кусочками фруктов и жёлтыми лепестками.
Вкус
Светло-зелёный настой со вкусом лимонника и лайма, который не перебивает, а дополняет и усложняет благородный вкус китайского зеленого чая.
Как заваривать
Заваривать 2-3 минуты при температуре воды 80-85°С, из расчета 3 г заварки (1.5-2 чайные ложки) на чайник 450 мл.
Чай зеленый ароматизированный "Айва с персиком" (5 O'Clock)
Описание
В состав этого чая входит классический ганпаудер, цукаты, кусочки сушёного яблока, лист толокнянки, огненные лепестки сафлора и ароматические масла.
Аромат сухой заварки наполнен сладкими оттенками свежего персика и тонкими нотами лесных трав.
Вкус
Настой прозрачный, ароматный, янтарного оттенка. У настоя приятный горьковатый аромат в обрамлении фруктовых оттенков. Во вкусе настоя лёгкая горчинка, характерная для ганпаудера, кисловато-сладкий яблочный оттенок, и долгое фруктовое послевкусие.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Чай зеленый ароматизированный "Восемь Сокровищ Шаолиня" (Premium)
Описание
Восемь Сокровищ Шаолиня - это потрясающий чай, равного которому по богатству и качеству состава среди ароматизированного чая редко встретишь. В нём соединились Шу Сян Люй (сенча), Лун Цзин (Колодец Дракона) и белый чай Бай Му Дань (Белый Пион), эту богатую смесь чаев гармонично дополняют цукаты, цветы жасмина, лепестки василька, календулы и османтуса, ароматические масла. Все это, собранное вместе, создает тонкий и притягательный аромат, которым можно наслаждаться долго. Обращает на себя внимание и красота самого чая – яркие, разноцветные лепестки цветов и белоснежные кубики цукатов на фоне нежной зелени чайного листа.
Вкус
Прозрачный настой зелёного цвета с нежным цветочным ароматом вобрал в себя лучшее от всех трех видов чая: свежесть от Лун Цзин, нежное тело вкуса от Бай Му Дань, и лёгкую горчинку в послевкусии, свойственную сенче.
Как заваривать
Заваривать 2-3 минуты при температуре 80-85°С, из расчета 3 г (1.5-2 чайные ложки) на чайник 450 мл
Грузинский зелёный чай (ручной сбор)
Описание
Грузинский зеленый чай – это чай, выращенный на чайных плантациях Грузии и собранный вручную, поэтому сухая заварка представляет собой цельные чайные листочки естественной скрутки.
Климат Грузии прекрасно подходит для выращивания и производства чая. Чайный лист собирается ручным способом, в сбор идут только отборные листочки. В результате получается чай с изысканным вкусом и неповторимым ароматом. Грузинский зеленый чай выдерживает 5-7 заварок.
У сухой заварки очень глубокий и насыщенный аромат, в котором слышатся ноты зеленого луга, цветов и орехов.
Этот чай пьется очень легко, бодрит, утоляет жажду, восстанавливает силы.
Вкус
Настой янтарного цвета, насыщенный, прозрачный, ароматный. Аромат настоя свежий, с нотами сухофруктов и орехов. Вкус очень приятный, насыщенный, без терпкости и горечи, различимы ноты орехов, сухофруктов, хлебная нотка. Этот чай можно заваривать несколько раз.
Как заваривать
Заваривают при температуре 85-90°C, в расчете 2 чайных ложки сухой заварки на стандартный чайник 450 мл, в течение 2-5 минут. Подходит для заваривания проливным методом: 7 г сухой заварки в расчете на 120-150 мл воды, по 10-15 секунд на пролив.
Ганпаудер (Порох)
Описание
Скрученный зелёный чай из провинции Чжецзян.
При производстве этого чая листья скручиваются поперёк волокон листа и скатываются в аккуратные шарики. Выбираются только молодые, неповреждённые листья с черенками. Прожарка идёт в несколько этапов, требует постоянной циркуляции воздуха и тщательного контроля.
В сухом виде — плотно скрученные тёмные листья. Аромат сухой заварки сильный, с копчёными нотками, сразу раскрывающий характер этого чая. В заваренном виде: яркий аромат с ягодными нотами и тонким копчёным оттенком.
Вкус
Прозрачный янтарный настой с легким, приятным вкусом с ягодными тонами.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны)
Описание
Зелёный весенний чай из провинции Цзянсу. По праву носит титул «Знаменитый чай Китая».
Чайные плантации располагаются в горах Дунтиншань вокруг озера Тайху, Би Ло Чунь впитал в себя все целебные свойства горного воздуха и чистых обильных дождей.
Для производства этого чая подходит только нераскрытая, покрытая ворсом почка и один верхний листок. Всю обработку этого чая завершают в течение одного дня, поэтому сборщики выходят в сады с первыми лучами солнца. Собранный чай сортируют на 7 сортов, исходя из состояния почки и размеров листа. Затем чайный лист подвяливают в прохладном помещении, скручивают в изящные спирали и окончательно высушивают, чередуя протряхивания с просушкой на пергаменте.
Чай имеет вид изящной спирали изумрудного цвета со светлой ворсистой почкой на конце. Аромат в прогретой гайвани яркий, фруктовый, с нотками свежей зелени.
Лучше всего Би Ло Чунь подойдет людям, желающим взбодриться.
При заваривании этого чая можно наблюдать завораживающий танец изумрудных спиралей, всплывающих и оседающих. Листья и почки, напитавшись водой, медленно распрямятся и отдадут напитку все свои ароматы.
Вкус
Вкус яркий и медовый, с оттенками фруктов и цветов. Настой красивого зелёного цвета, лёгкий, прозрачный.
Как заваривать
Нельзя заваривать этот драгоценный чай кипятком. В стеклянный чайник заливают воду 80-85°C и только после этого добавляют чай.
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Лун Цзин (Колодец Дракона)
Описание
Это чай стал известен в 1700 г., когда его преподнесли в дар императору Цянь Луну. Он сразу получил статус императорского чая, и с тех пор остаётся одним из самых известных китайских чаёв. В настоящее время Лун Цзин, наряду с Те Гуань Инь и Пуэром, является одним из самых популярных чаёв в Китае. Для его изготовления используется только чайная почка и первые два листа; их обжаривают в специальном котле — воке с добавлением чайного масла. От качества масла вкус чая зависит не меньше, чем от качества самих листьев.
Чайный лист крупный, плоский, ярко-зелёного цвета, обладает плотным, немного терпким ароматом свежей зелени с ореховыми оттенками на излёте.
Этот чай прост в заваривании. В отличие от других видов зелёного чая, из-за особой технологии обжарки даже после долгого настаивания он не становится излишне горьким.
Вкус
Лун Цзин обладает характерным, приятным вкусом и нежным ароматом свежей зелени и орехов. Настой получается прозрачный, светло-зелёный. Вкус очень лёгкий, гармоничный: ореховые ноты переходят в легкое терпкое послевкусие.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Шу Сян Люй (Сенча)
Описание
Сенча – это самый популярный чай в Японии, на его долю приходится 75-80% от общего производства чая в стране. Сразу после сборки свежие листья обрабатывают паром в течение 30-60 секунд, далее чай разминают и высушивают. Именно обработка паром придаёт сенче её особенный, свежий, слегка травянистый вкус и сладость.
Шу Сян Люй -– это китайский зеленый чай, полученный по технологии аналогичной для производства японской сенчи. Эта китайская сенча была выращена на чайных плантациях провинции Сычуань.
Внешне этот чай представляет собой прямые листочки плотного зелёного цвета. Аромат сухого листа терпкий, с мускатной горчинкой и нотой свежей зелени.
При заваривании высококачественной сенчи крайне важна температура воды – около 82 °C.
Сенча обладает сильным бодрящим эффектом и лучше всего подходит для утреннего и дневного чаепития.
Вкус
Настой легкий, светло-зеленого цвета.При правильной температуре воды у чая будет нежный, сладковатый вкус с богатым послевкусием.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода – 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Бай Мао Хоу (Беловолосая обезьяна)
Описание
Зелёный чай из провинции Фуцзянь. Название произошло от исторического места производства этого чая — уезда ЧженХэ — «края диких обезьян».
Более того, форма чайного листа в обработанном виде похожа на покрытый белым ворсом хвост обезьянки.
Сырьё для этого чая собирают в середине весны, отбирая только 2-3 молодых листочка с почкой, покрытые белым пушком. Сохраняется белый ворс благодаря сочетанию технологических особенностей изготовления зелёного и белого чаёв, за что Бай Мао Хоу на его родине часто называют бело-зелёным.
Аромат сухой заварки сладко-фруктовый, с лёгкой свежестью на излёте.
Бай Мао Хоу богат антиоксидантами, омолаживающими организм, и помогает пищеварению. Хорошо бодрит и утоляет жажду.
Вкус
Настой насыщенный, цвета слоновой кости. Сладко-фруктовый аромат. Вкус лёгкий, сбалансированный и гармоничный, с фруктовой ноткой и легкой терпкостью.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Моли Бай Хэ Сян Ню (Белая Лилия Бессмертной Девы)
Описание
Белая лилия бессмертной девы из провинции Фуцзянь.
Пожалуй, один из самых красивых связанных чаёв, при заваривании из зелёного чайного лотоса распускается красная лилия, из которой поднимается вверх белоснежная жасминовая пагода.
Этот чай обладает успокаивающими свойствами, расслабляет, благотворно влияет на состояние кожи.
Цвет настоя медово-золотистый, аромат свежей зелени с нотками белой лилии и жасмина.
Вкус
Вкус цветочный, насыщенный, с пряными оттенками в послевкусии.
Как заваривать
Способ заваривания: 1 шт. на 200-300 мл воды. Заваривать 2 минуты при температуре воды 70-80°С
Моли Хуа Ча (Китайский классический с жасмином)
Описание
Моли Хуа Ча, жасминовый чай из провинции Фуцзянь, также известный как «Запах Весны». Это самый признанный ароматизированный жасминовый китайский чай с полуторатысячелетней историей. Он был известен ещё при династии Сунн (960— 1279 гг.), правда, в те времена жасминовый чай ещё не имел коммерческого статуса и в основном был востребован лишь знатоками чая.
Пик его популярности пришёлся на период правление Великой императрицы Цыси. Классический Моли Хуа Ча был её излюбленным чаем, и быстро вошёл в моду. Тогда же отмеченная императрицей чайная провинция Фучжоу начала свой долгий путь накапливания опыта и усовершенствования традиций производства зелёного жасминового чая.
В 1903 г. на величайшей японской чайной выставке в г. Осака жасминовый чай получил высшую награду в категории ароматизированных чаёв – Полумесяц.
Вкус
Вкус мягкий, насыщенный с ароматом жасмина.
Как заваривать
Заваривать его следует 2-3 минуты при температуре 80-85°C, 3 г (2-2.5 чайные ложки) на чайник 450 мл или 7 г на чайник 120-150 мл при заваривании методом быстрого слива (10-15 секунд).
Жасминовый чай
Так сложилось, что наиболее популярен жасминовый чай в провинции Сычуань и в северных провинциях Китая, его там предпочитают всем остальным сортам. Существует множество видов этого чая, внутри которых он разделяется по классам (до девятнадцати классов). Самые известные из них – Хуа Лун Чжу (Жасминовая Жемчужина Дракона), Моли Сюэ Хуа (Жасминовая снежинка), Фэн Янь (Глаз Феникса) и другие.
Родина жасмина – ареал персидского залива, в Китае он появился в период с третьего по шестой века н.э., считается, что он был завезён из Персии, сорт "Жасмин Самбак".
Жасминовый чай, как и другие цветочные чаи, стал популярен в Китае при династии Мин (1368-1644).
Древняя сычуаньская легенда гласит, что появился он следующим образом:
Однажды местные жители увидели, как из жасминовой рощи у монастыря Каменной Сутры вышел прекрасный, как драгоценный белый прозрачный нефрит, принц. Его тут же прозвали Королём Цветов "первого среди людей аромата". А на горе драконового источника рос чай, и каждый вечер Чайная Дева выходила навстречу принцу из чайных кущ, а принц украшал её гладкие, как шёлк, волосы ароматными цветами. Так и появился союз жасмина и зелёного чая, идеально дополняющих друг друга.
Есть разные способы ароматизации жасминовых чаёв, более сложный и трудоёмкий – свежими цветами, и более простой – сухими. Наиболее качественный способ – ароматизация свежими цветами. Эта технология, в свою очередь, имеет свои различия в зависимости от традиций той или иной местности.
Ниже мы приведём две из них – технологии ароматизации провинции Сычуань и Фуцзян.
Как правило, для хороших жасминовых чаёв сырьём служит зелёный или белый чай первого сбора. Чай собирают ранней весной, а жасмин цветёт с июля по сентябрь. Цветы высшего качества собирают в июле, и лишь тогда начинают делать жасминовый чай.
Сычуаньский метод
Цветы жасмина собирают ранним утром, и укладывают до следующей ночи в прохладном месте. Когда к вечеру они начинают раскрываться, их в необходимой пропорции добавляют к уже высушенным, готовым чайным листьям. Свежие цветы жасмина источают сильный, нежный аромат, а чайный лист отлично впитывает любые запахи.
Через несколько часов, когда сложенный по кучам чай начинает разогреваться, листья рассыпают, сдувают вентилятором цветки жасмина, а затем опять собирают вместе для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а дорогие чаи могут проходить до семи циклов ароматизации. Главное в этом процессе достичь баланса между естественным вкусом чая и ароматом жасмина. В заваренном чае 70% аромата должен давать чай, и лишь 30% – цветы. Если аромат жасмина слишком сильно выражен, то настой может получиться горьковатый, если слишком приглушен – он не будет чувствоваться.
Для чая высшего сорта на 75 кг чая берётся 100 кг жасмина.
После завершения ароматизации чай ещё раз просушивается, чтобы удалить влагу, которую чай впитал из свежих цветов.
Фуцзяньский метод
Цветы жасмина собирают в полдень, к этому времени утренняя роса уже испарилась, это упрощает процесс ароматизации чайного листа, предохраняя его от избыточной влаги. Собирают только крупные, созревшие цветы; это определяется размером и цветом бутона, цвет слоновой кости должен смениться белым, а бутон достичь полутора сантиметров в длину.
К 16:00 цветы доставляют на фабрику и держат их при температуре 38-40°C. При высокой температуре цветы дают более сильный аромат и быстрее раскрываются. Важно, чтобы бутон раскрылся не полностью, но была лишь видна сердцевина цветка.
К 20:00 цветы смешивают с заранее подготовленными чайными листьями, складывают в кучи, и при 32-37°C начинается процесс ароматизации.
Через 2-3 часа, когда куча начинает разогреваться, её рассыпают, при помощи мощного вентилятора сдувают цветы, берут свежие и цикл ароматизации повторяется.
Как и в Фуцзяни, чай ароматизируется несколько раз. Среднее количество циклов ароматизации для всех цветочных чаёв – 4 раза, но в зависимости от задумки мастера и конечного качества, количество может варьироваться.
Жасминовые чаи хранятся дольше обычных зелёных и белых, так как при ароматизации чайный лист подвергается дополнительной ферментации и пропитывается эфирными маслами, это продлевает его срок хранения[4].
Существует и более простой, хотя и более долгий, способ натуральной ароматизации – высушенные цветы жасмина хранятся вместе с чаем не менее ста дней, после чего цветы выбирают.
При производстве хороших жасминовых чаёв, цветы после завершения процесса ароматизации удаляются из чая, чайный лист уже впитал их вкус и запах, а сам цветок почти перестал пахнуть. Но иногда в дешёвых экспортных чаях цветы жасмина оставляются, но не ради вкуса, а скорее для красоты, чтобы как-то компенсировать недостаток аромата.
Считается, что жасмин лучше всего подходит именно для зелёных и белых чаёв, он удачно дополняет их вкус, не заглушая его. С красными чаями жасмин сочетается хуже, он забивается вкусом самого чая или, наоборот, заглушает его вкус.
Иногда, при производстве дешёвых жасминовых чаёв, используются химические ароматизаторы, они заметно уступают по вкусу натуральным цветам. Ароматизаторы не обладают и уникальными свойствами жасмина – он чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.
Жасминовые чаи – одна из древних специализаций чаеводов провинции Фудзянь, ещё со времён династии Мин (1368-1644). В Сычуани их стали делать чуть позднее, но последние 500 лет это чай являются самыми популярными внутри самой провинции.
Кроме Фуцзяня и Сычуаня на производстве жасминовых чаёв специализируются: Хунань, Дзянсу, Дзянси, Гуаньдун, Гуанси и Джедзян.
Кокейча
Описание
Кокейча (Кокэйтя, Kokeicha) – переводится как "чай фиксированной формы" – это необычный вид чая, который производят только в японской префектуре Сидзуока. Этот особенный чай производится из мелкоизмельченного чая Конача (который, в свою очередь, получается из остатков чайных листьев после просеивания при сортировке чаев Сенча или Кабусеча). К измельченному в пудру чаю Конача добавлялась вода, полученная смесь, по консистенции напоминающая тесто, продавливалась через экструзионные сита (похожие используются для приготовления макарон), далее получившиеся "макароны" нарезаются, высушиваются и запекаются особым способом, превращаясь в итоге в нечто, напоминающие хвойные иголочки. Позже при приготовлении Кокейчи стали добавлять еще и порошок из водорослей, что благотворно сказалось на вкусо-ароматических свойствах этого чая.
Благодаря особенностям технологии его изготовления, чай Кокейча растворяется в воде постепенно, выдерживая несколько заварок, а его вкус остаётся неизменным.
Внешний вид японского зеленого чая Кокейча – это россыпь темно-зеленых иголочек, по виду очень напоминающих хвойные. Аромат сухого чая с нотками свежей весенней зелени и пикантными морскими оттенками.
Вкус
Настой золотисто-зелёный, полупрозрачный, с приятным свежим ароматом и оригинальным вкусом. В теле вкуса выделяются нотки весенней зелени и цветов – без горечи и терпкости, наоборот, вкус бархатистый и мягкий, далее наступает продолжительное легкое сладковато-ореховое послевкусие.
Как заваривать
Заваривать водой не выше 85-90°C, из расчета 7-8 г заварки (примерно 2 чайные ложки) на примерно 320 мл воды, не дольше 1 минуты. Чтобы чай не перезаварился, рекомендуется сливать настой из заварочного чайника или гайвани после выдерживания времени заваривания. Чай Кокейча выдерживает несколько завариваний, до полного растворения "иголочек".
Красный чай (Черный чай)
Чай черный "Апельсин и Годжи"
Описание
В состав ароматизированного черного чая "Апельсин и Годжи" входят классические сорта цейлонского черного чая, ягоды годжи, кусочки сушеного яблока, каркаде, цедра апельсина, кусочки ягод клубники, ароматические масла.
Аромат этого чая никого не может оставить равнодушным – сладкая фруктовая нота с апельсиновой горчинкой и лёгкой терпкостью.
Вкус
Настой лёгкий, прозрачный, ярко-рубинового цвета. Вкус насыщенный, кисловатый, с фруктовыми нотами и терпким послевкусием.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, из расчета 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Чай черный ароматизированный "Великий Князь" (5 O’Clock)
Описание
В состав ароматизированного черного чая "Великий Князь" входят индийский черный чай, цукаты, сублимированные ягоды красной смородины, лепестки сафлора и ароматизатор.
Аромат сухой заварки наполнен яркими ягодными оттенками.
Вкус
Настой прозрачный, красивого орехового оттенка. Аромат напитка деликатный, наполненный ягодно-фруктовыми нотками. У настоя классический вкус индийского чая с мягкой терпкостью, ягодными оттенками и сладостью в послевкусии.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 1.5-2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Чай черный ароматизированный "Клубника и Дыня"
Описание
В состав черного ароматизированного чая "Клубника и Лыня" входят цейлонский чёрный чай, цукаты, кусочки ягод клубники и ароматические масла.
Аромат этого чая наполнен ароматом спелой дыни, притягательным, и в то же время лёгкий и свежий, и ароматом свежесобранной спелой садовой клубники. Яркие кусочки клубники на фоне чёрного чайного листа выглядят очень нарядно.
Вкус
Ярко-рубиновый, крепкий чай, заваривается быстро, играет сочными фруктовыми нотками, переплетающимися с терпким и строгим вкусом чёрного чая.
Вкус этого чая напоминает о лете, закрыв глаза, можно представить себя на веранде загородного дома, фрукты на столе, под жаркими лучами солнца истекают сладким соком… Тепло и летнее настроение, сконцентрированное в этом чае, способно согреть человека и поднять настроение.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Цзин Хао Дянь Хун (Золотая Обезьяна)
Описание
Золотой пух с земли Дянь, созданный по старинной технологии.
Красный чай из провинции Юньнань. Производится из молодых листочков и ещё не раскрывшихся ворсистых почек, приобретающих при ферментации золотистый оттенок.
Сухой лист длинный, скрученный, с большими золотистыми почками. Аромат чая сладкий, с благородными цветочными оттенками.
Вкус
Цвет напитка – золотисто-оранжевый, вкус – яркий и свежий, с чуть сладковатым послевкусием, насыщенный, но не вяжущий.
Как заваривать
Этот чай следует заваривать 2-3 минуты при температуре 90-98°С, 5 г чая (2-3 чайные ложки) на чайник 450-500 мл.
Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг)
Описание
Сяо Чжун – знаменитый красный чай из провинции Фуцзянь. В Китае он более известен под названием Чжень Шань Сяо Чжун (в дословном переводе это означает "Малый вид с горы Чжень"), что непосредственно указывает на расположение чайных плантаций, на которых выращивают сырье для этого чая.
История этого чая насчитывает более 400 лет, в течение которых технология его производства не менялась. После сбора чайного листа и его скручивания вручную, проводят этап ферментации, который проходит в дыму сосновой древесины, что, в свою очередь, придаёт вкусу и аромату этого чая дымные и смолистые нотки, за которые его и ценят.
Известно, что Лапсанг Сушонг был любимым чаем Уинстона Черчилля, и по сей день он не утратил своей популярности в элитных кругах: его поставляют в английский парламент и правящий дом Виндзоров.
Вкус
Настой Сяо Чжун насыщенного красно-бордового цвета с характерным копчёным ароматом. Во вкусе чувствуются пряная нота имбиря, нотки карамели и чернослива. В послевкусии – ягодная кислинка и характерная копчёная нотка.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Чай черный ароматизированный "Изысканный бергамот"
Описание
В состав купажа черного ароматизированного чая "Изысканный бергамот" входят цейлонский чай, василёк, шиповник, ягоды рябины, натуральное масло бергамота.
У сухой заварки яркий аромат бергамота со сладкими ягодными оттенками.
Вкус
Цвет настоя — светло-ореховый. Аромат чая — свежий, сладкий, с цитрусовыми нотами.
Во вкусе доминирует цитрусовая кислинка бергамота, через которую проступает терпкость цейлонского чая.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Ассам Манкотта TGFOP1
Описание
Индийский чай Ассам Манкотта класса TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1) – это высочайшего качества черный байховый чай с повышенным содержанием золотистых типсов.
Чай выращен в Индии на плантации штата Ассам.
Чай Ассам Манкотта TGFOP1 создан из молодых чайных листочков (т.е. первые два листа после чайной почки) и типсов (это чайные почки, покрытые белым пушком, который в процессе ферментации приобретает золотистый цвет). Сухой лист однородной продольной скрутки, тёмно-коричневый, с золотистыми типсами. У сухой заварки ярко выражен цветочно-фруктовый аромат.
Вкус
Настой темно-янтарного цвета, насыщенный и прозрачный, с ярким цветочно-фруктовым ароматом. Богатый, гармоничный, очень приятный вкус с легкой терпкостью и благородной горчинкой, переходящей в длительное терпко-фруктовое послевкусие.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Индийский чай
“Лучше лишиться еды на три дня, чем чая на один”.
древняя пословица
В данный момент Индия является самой крупной чаепроизводящей страной в мире: если в 2005 году, например, было произведено 927,974 тысячи тонн чая, то в 2015-2016 гг. эта цифра уже выросла до 1233,14 тысячи тонн.1
Благодаря тому, что большая часть производимого чая потребляется самим населением страны, по объёмам экспорта Индия занимает лишь четвёртое место после Китая, Кении и Шри-Ланки. Так, в 2015-2016 г. экспортировалось всего 232,92 тысяч тонн.2 При этом порядка 80-85% экспорта приходится на долю чая типа СТС (измельчённый чай для заваривания в пакетиках), это примерно 15% от мирового экспорта чая. В 1947 г. Индия произвела только 252 тыс. тонн чая, и всего 20% шло на внутреннее потребление. Сегодня же на внутренние рынки страны попадает свыше 80% произведенного чая.3 Любопытно, что рост спроса на чай внутри страны превышает рост производства, потому Индия сама постоянно увеличивает импорт дешёвого чая из Индонезии, Вьетнама и Аргентины.
Сбывается индийский чай централизованно – через чайные аукционы, проходящие в одном из шести аукционных центров: в штатах Ассам (г. Гувахати), Западная Бенгалия (г. Силигури, вблизи Дарджилинга, и г. Калькутта), Керала (г. Коччи) и Тамилнад (г. Кунур в горном массиве Нилгири, г. Коимбатур).
Несмотря на то, что чай выращивается в 15 из 28 штатов Индии, большая его часть производится в трех регионах (98% от общего производства чая в Индии): в штате Ассам, чайных регионах Дарджилинг (штат Западная Бенгалия) и Нилгири (штаты Тамилнад, Карнатака и Керала). Первые два чаепроизводящих региона расположены на северо-востоке Индии, а Нилгири лежит на самом юге. Общая площадь всех чайных плантаций в 2015-2016 гг. достигла 566,66 тыс. га.4
В Индии, где говорят на большом количестве разных языков и диалектов, чай именуют привычным для нас словом «чай» («chai»), что сразу говорит нам о заимствовании чайной культуры из китайского мира («chа ye»- кит. «чай»).5 Чай в Индии начали культивировать достаточно поздно, если сравнивать с тем же Китаем или, к примеру, с Японией. Но при этом страна может похвастаться местными дикорастущими разновидностями чайного куста, Camelia Sinensis Assamica, и традиционными чайными смесями, например, масалой, известной еще по аюрведическим текстам. Впрочем, интереса к этому растению индийцы долго не проявляли и не стремились к его разведению, относясь к нему скорее как к лекарственному средству. Только около 1780 г. английская Ост-Индская компания, заинтересованная в торговле чаем, завезла в страну первые саженцы китайской разновидности чайного дерева (Caméllia sinénsis).6 Примерно в это же время британцами была обнаружена уже упомянутая местная разновидность чайного дерева в Ассаме. Крупномасштабное разведение чая в Индии фактически началось лишь в 30-х годах XIX в. На тот момент единственным производителем чая был Китай, который в силу проводимой политики не мог удовлетворить растущий в Европе спрос на данный товар. Великобритания была вынуждена обратиться к поиску благоприятных территорий для разведения данной культуры, и после ряда экспедиций и экспериментов с высадкой китайских образцов чайного дерева Индия была признана подходящей местностью для разведения чая.
Заваривание и употребление чая внутри Индии при этом оставалось слабо распространенным вплоть до начала XX в., когда британцами была развернута специальная «рекламная кампания» с целью популяризации чая: на фабриках и шахтах начали официально предоставлять перерывы на чай для сотрудников.7 С тех пор чай стал важной частью индийской культуры. Настолько важной, что сегодня пить чай в Индии – то же самое, что и дышать.
Ассам
Штат Ассам, расположенный на северо-востоке Индии – это равнинная территория, где находятся долины рек Брахмапутра и Барак. Долина Брахмапутры является самым большим чайным ареалом в мире, непохожим на другие высокогорные чаепроизводящие регионы. Регион Ассам считается крупнейшем в мире производителем черного чая8, на его долю приходится около 30% всего мирового чайного производства.9
Ост-Индская компания, созданная Великобританией в 1600 г. с целью ведения торговых операций на Востоке и фактически осуществившая колонизацию Индии, начала ввозить китайский чай в Британию еще в XVII в. Постепенно все увеличивающиеся объемы закупок иностранного чая стали отрицательно сказываться на бюджете европейской державы, королева Виктория решила, что выращивание данной культуры на собственной территории, т.е. в одной из колоний, будет выгоднее и проще, чем продолжение борьбы с Китаем за свои торговые интересы в период затянувшихся «опиумных войн». В этот самый момент Ост-Индская компания охотно согласилась помочь государству и обратила свое внимание на разведение чая в Индии.
Что интересно, еще в 1778 г. в Ассаме британцами были обнаружены дикорастущие чайные кусты Camelia Sinensis var. Assamica. Ими заинтересовался британский ботаник Джозеф Бэнкс (Joseph Banks), сопровождавший Джеймса Кука во время его кругосветного путешествия и искавшего подходящее место в Индии для разведения чая.10 Но только в 1823 г. англичане (а именно майор Роберт Брюс, а позже его брат Чарльз) начали культивировать чай в джунглях на северо-востоке штата Ассам. В 1839 г. первые ящики чая Ассам прибыли в Лондон и сразу пришлись по душе викторианской публике. Резкое увеличение площадей, занятых чайными плантациями, произошло в Ассаме к концу 60-х гг. XIX в.
После ряда попыток разведения в штате китайского чайного куста, произрастающего, как правило, на склонах гор, от этой затеи пришлось отказаться. Местный вариант чайного дерева лучше годится для плоского и низинного рельефа региона. Сегодня же чайное дерево Camelia Sinensis var. Assamica более распространено в мире, нежели китайский чайный куст.11
Современные плантации в Ассаме расположены по обоим берегам реки Брахматутры на высоте всего 50-120 м над уровнем моря. Природные условия долины реки благоприятствуют выращиванию качественного чайного листа. Здесь мягкий, тропический микроклимат со среднегодовой температурой 24 °C. Летом столбик термометра не поднимается выше +35-38 °C, а зимой не опускается ниже +7-8 °C. Здесь сухой и тёплый сезон с апреля до конца мая, муссоны с июня по сентябрь, сухая и тёплая осень, достаточно прохладные зимние месяцы с декабря по февраль. Благодаря муссонам в год выпадает около 3000 мм осадков.
Сбор чая в Ассаме можно разделить на два-три периода: весенний (март-апрель), летний (июнь-июль - сентябрь) и иногда осенне-зимний (с октября по декабрь).
Первый, весенний, сбор уступает и по качеству и по объёму летнему; с июня по сентябрь собирается 75% от годового урожая, и этот сбор считается лучшим. Особенно ценится чай, собранный с конца мая по середину июня. Зимний чай, как и весенний, уступает по качеству летнему.
Ассамский чай можно формально разделить по регионам – Верхний Ассам (на север от р. Брахмапутра) и Нижний Ассам (на юг от р. Брахмапутра). Большая часть чая производится в Верхнем Ассаме. Здесь как раз и были основаны англичанами первые чайные плантации. Чай этого региона признается более качественным, нежели выращенный в Нижнем Ассаме, и ценится выше.
В Ассаме собирают от 50-58% до 70% всего индийского чая, более 400 тысяч тонн в год. Большая часть производится на крупных плантациях, площадью более 200 га, к 2005 г. официально зарегистрированных чайных хозяйств насчитывалось более 800 и еще более 500 не получивших официальный статус. Кроме крупных плантаций насчитывается около 200-300 тыс. мелких производителей. На чайных плантациях Ассама трудятся около 3,5 млн. человек.12
Хотя некоторые чайные фабрики Ассама изготавливают и традиционный черный чай, большая часть производимого здесь чая – СТС, т.е. измельчённый чай, предназначенный для заваривания в пакетиках. Большая его часть потребляется внутри страны.
Дарджилинг
В 1835 г., вскоре после открытия ассамского чайного дерева, англичанами был основан маленький городок-санаторий для семей военных на северо-западе штата Западная Бенгалия, на склонах восточных Гималаев. Двумя десятилетиями ранее эта неизвестная человеку местность, покрытая дикой растительностью, была отвоевана Великобританией у Непала, и великая европейская держава чувствовала необходимость закрепиться в этих высокогорных регионах.
В 1839 г. первым суперинтендантом крошечного поселения Дарджилинг стал доктор Арчибальд Кэмпбелл (Dr. Campbell), который первым же привез сюда в 1841 г. саженцы китайского чая (Camellia sinensis), высадив их в саду вблизи своей резиденции Бичвуд (Beechwood garden) на высоте 2134 м над уровнем моря. Первые успехи экспериментальных садов сподвигли правительство поддержать разведение чая в этом регионе. В 1847 г. в этой местности появились первые питомники по разведению саженцев чая из семян китайского чайного дерева. К 1857 г. уже 25-30 га были засажены этой культурой.13 Первыми «чайными садами» стали Макаибари и Алубари, а к 1866 г. уже насчитывалось около 36 чайных садов, дававших чай очень высокого качества, самые известные из них – Бадамтам, Макалиари, Сингелл.
Главной проблемой на первых порах была страшная нехватка рабочих рук на чайных плантациях. Доктор Кэмпбелл обратился за помощью к посетившему Дарджилинг непальскому купцу знатного происхождения Шри Дакману Раю. Тот помог организовать иммиграцию из соседнего Непала, а в дальнейшем рабочие стали приезжать и из Сиккима. Именно они выходили трудиться на чайные плантации, поддерживая их бурное развитие и способствуя расширению территорий посадок. К 1881 г. население города возросло со 100 человек (в 1839 г.) до 95 тысяч.
Примерно с 70-х гг. XIX в. чай из Дарджилинга завоевал признание на рынке, на что повлияло резкое расширение его производства. Так, в 1870 г. насчитывалось лишь 56 чайных садов, а в 1874 г. это число выросло вдвое – 113 садов.
В настоящее время чаепроизводящий район Дарджилинг, расположенный на самом севере Индии, состоит из семи долин – Восточный Дарджилинг, Западный Дарджилинг, Северный Курсеонг, Южный Курсеонг, Мирик, Рунгбонг, Тиста Валлей, в которых на высоте примерно от 600 до 2200 метров находятся 87 плантаций.14
Плантации Дарджилинга по долинам:
Darjeeiing East. Arya, Chongtong, Doote-riah, Kalej Valley, Lingia, Marybong, Mim, Orange Valley, Pussimbing, Risheehat, Rungmook & Cedars, and Tumsong.
Darjeeiing West. Badamtam, Bannock-burn, Barnesbeg, Cing. Happy Valley, North Tukvar, Pandam, Phoobsering, Rangaroon, Rungneet, Singtom, Tukvar, and Vah Tukvar.
Kurseong North. Ambootia, Balasun, Dilaram, Margaret's Hope, Moondako-tee, Oaks, Ringtong, Singell and Spring-side.
Kurseong South. Castleton, Gidhapahar, Goomtee, Jogmaya, Jungpana, Longview, Mahalderam, Makaibari, Monteviot, Nurbong, Selim Hill, Seepoydhura, Sivitar, and Tindharia.
Mirik. Gayabari, Gopaldhara, Okayti, Phuguri, Seeyok, Singbulli, Soureni, Thurbo.
Rungbong Valley. Avongrove, Chamong, Dhajea, Nagri, Nagri Farm, Selimbong, Sungma.
Teesta Valley. Ambiok, Gielle, Glenburn, Kumai (Snowview), Lopchu, Mission Hill. Namring, Runglee Rungliot, Samabeong, Soom, Teesta Valley, Tukdati.
Дарджилинг – это место, где рождается самый легендарный чай в мире. Это уникальный горный регион у края снежных вершин Гималаев, откуда в ясные дни можно увидеть очертания Эвереста.
Само название «Дарджилинг» указывает на древнюю легенду, согласно которой в это место ударила молнии от скипетра Индры, индуистского божества-громовержца, повелителя небесного царства (в переводе с тибетского «Dorji» – молния, а«Ling» – место).15 Качество местного чая обеспечивается уникальным климатом великих Гималаев, идеальной высотой плантаций, плодородными почвами и тщательной обработкой сырья. Здесь чайные кусты омывают продолжительные ливни, согревают теплые солнечные лучи и укутывают мягкие туманы. По мнению местных жителей, это дыхание Бога спускается вниз с вершин Гималаев и приносит живительную влагу и туман, которые питают спускающиеся по крутым склонам стройные ряды нефритово-зеленых чайных кустов. Холмистая местность обеспечивает естественный дренаж почвы в период осадков.
Климат в Дарджилинге мягкий и прохладный, летом температура не поднимается выше +25 °C, зимой в среднем +5-7 °C, не ниже -2 °C, среднегодовая температура 14 °C. Осадков выпадает сравнительно немного, около 300 мм в год.
На разных высотах встречаются разные типы леса, от влажных тропиков у подножья гор до альпийских лесов на высоте 2000 метров. Такая разница в климате позволяет выращивать даже ассамское чайное дерево на низинных южных склонах, хотя в основном в Дарджилинге выращивается китайский куст. Прохладный высокогорный климат и обилие солнца идеально подходят для выращивания как раз китайской разновидности чая. Она более морозоуйстойчива и прекрасно себя чувствует в северных горных районах.
Всего в Дарджилинге под плантации отведено 2023 гектар, это примерно равно площади 10 небольших ассамских плантаций. Здесь собирают лишь 10 тысяч тонн чая в год, что составляет 1% от всего производимого в Индии чая. И тем ценнее становится данный сорт, получивший свое второе название как «королева чаев» или « шампанское среди чаев»16.
Каждая плантация региона Дарджилинг имеет свою собственную историю, свое этническое наименование, отсылающее к далекому и романтичному прошлому. За последнюю пару веков в высокогорных чайных садах ничего не изменилось. Чай собирают исключительно вручную. Каждое утро, когда с гор поднимается легкий туман, непальские женщины поднимаются по крутым горным тропам к чайным плантациям для сбора урожая. Они все также одеты в этническую одежду, у них за спиной подвешены большие плетеные бамбуковые корзины, матерчатый ремень которых они перебрасывают через шею или голову. Местные жители именуют такие корзины из бамбука «доко» и считают их самым дешевым и надежным средством для сбора чайных листьев.17 В корзины попадают только верхняя почка и два следующих за ней молодых листка. Такие нежные верхушки чайных кустов называются флеши. Для производства 100 г. готового чая Дарджилинг требуется приблизительно 20 000 листочков, каждый из которых собирается вручную.18 Затем свежесобранные листья Дарджилинга подвергаются традиционной технологии производства, и только ей. Все это в совокупности и формирует исключительные вкусо-ароматические характеристики чая Дарджилинг.
Этот чай, завоевавший признание во всем мире еще более века назад, невозможно вырастить в каком-либо другом уголке мира. Чайный регион Дарджилинг (The Darjeeling Tea Logo), наряду с такими известными местностями как Шампань или Коньяк, защищен географическим наименованием места происхождения (Geographical Indication (GI))19, что было зафиксировано в 1983 г. Весь произведенный в регионе чай является собственностью Чайного Совета Индии (Tea Board of India).20
Практически все чаи, выращиваемые в Дарджилинге, – элитные. А градация и качество вкуса настолько высоки, что чай собранный с одной и той же плантации в разные дни обязательно помечают и продают как отдельные лоты, так как день ото дня вкус чайного листа меняется. 80% собранного чая идет на экспорт.21
Каждый глоток чая Дарджилинг наполнен богатой историей удивительного региона. Вдыхая аромат такого чая, кажется, что ты проникаешься великой мудростью древних, освобождаешь разум и заряжаешься солнцем, которое пропитало чайные листы Дарджилинга.
Год в регионе Дарджилинг разделяется на пять сезонов, которые определяют период сбора урожая: весна (март-апрель), лето (май-июнь), период муссонов (июль-сентябрь), осень (октябрь-ноябрь) и зима (декабрь-февраль).
Весной, с марта (иногда с конца февраля) по апрель, производится чай первого сбора (First flush). Этот чай ценится выше всего. Качество такого чая сильно зависит от «рождественских дождей» – дождливого периода посреди зимы, позволяющий чайному листу набрать силу и вкус.
Чай первого сбора отличается светлым, янтарным настоем и исключительно лёгким и нежным вкусом.
Второй сбор (Second flush) собирают с мая по июнь. К этому времени чайный лист набирает силу и глубину вкуса, настой получается более тёмным и крепким. Чай этого сбора так же очень ценится, иногда именно его признают самым лучшим, поскольку настой получается более насыщенным по сравнению с чаем первого сбора.22
Третий сбор (Monsoon), с июля по сентябрь, собирается в период муссонов, этот чай ценится меньше всего.
Осенний сбор (Autumn flush), с октября по ноябрь, обладает сбалансированным, мягким вкусом и ароматом, и ценится наравне со вторым сбором.
Нилгири
Чаепроизводящий регион Нилгири расположен на самом юге полуострова Индостан, он простирается через штаты Керала, Карнатака и Тамиланд. Нилгири или же «Голубые горы» – это часть горной цепи Западные Гаты, расположенная на краю Деканского плоскогорья. Первые плантации здесь были заложены в 1840 г. британским полковником Джоном Аучтерлони на месте непроходимых лесов.23 В окружающих плантации буйно растущих джунглях и сегодня можно встретить целые стада слонов, а в те времена местность была еще более дикой.
Чайные сады Нилгири раскинулись на живописных склонах гор и плато на высоте 1000-2500 м над уровнем моря и занимают порядка 25 тыс. га.24 Здесь не только прекрасные пейзажи, завораживающие глаз, но и мягкий климат: столбик термометра не опускается ниже 9 градусов даже в самый холодный период. Регион получает достаточно большое количество осадков (более 2000 мм в год). Помимо этого с вершин Голубых гор спускается множество горных ручьев, здесь большое количество водопадов и рек, которые питают чайные деревья необходимой влагой. Большинство плантаций попадает в зону муссонных дождей два раза в год, что обеспечивает рост новых побегов: в апреле-мае, когда получают 25 % от годового сбора чайного листа, и в сентябре-декабре, дающего 35-40%.25 Это в свою очередь позволяет собирать урожай чайного листа круглый год. Особое качество отмечают у декабрьского сбора, дающего выразительно яркий настой.
Производство чая в Нилгири превышает 62 тыс. тонн. 26 По объему производства это второй чаепроизводящие регион Индии после Ассама. На чайных фабриках Нилгири изготавливают как и традиционный черный чай, так и измельченный пакетированный чай СТС. Часто на его основе создают различные купажи чая. Произведенный здесь традиционным способом чай также защищен географическим наименованием места происхождения (Geographical Indication (GI)).27
Чай Нилгири обладает ярким выразительным ароматом и имеет слегка фруктовый, иногда даже мятный вкус. Возможно, это оттого, что он выращивается в окружении кипарисов и эвкалиптов.
СТС и Традиционный Чай
Традиционный (Orthodox black tea)
Технология производства традиционного чёрного чая, или красного чая по китайской классификации, была заимствована англичанами вместе с первыми саженцами китайского чайного куста.
В 1839 г. ассамский чай впервые стал продаваться в Лондоне, но делали его в то время совсем немного, чайных плантаций в Индии было ещё мало, а технология производства была очень трудоёмкой и требовала большого количества квалифицированных мастеров.
Совсем скоро появились новые плантации, а трудоёмкий ручной процесс производства чая – скручивание, обжарку и просушку – сделали механизированной. Так к 1872 г. появились роллеры, духовые печи и сушилки.
По новой технологии свежие чайные листья завяливались в течение 18-20 часов при температуре 24-25 °C. На протяжении этого времени зеленые листья обдували горячим и холодным воздухом, чтобы удалить из них влагу и добиться естественного сворачивания подвяленного листа. Затем их помещали в роторный роллер, где прокатывали между валиками, чтобы разрушить внутренние ткани чайного листа и позволить выделиться клеточному соку. Процедура повторялась 3-4 раза, и каждый раз давление немного увеличивалось. Во время этого процесса в результате начавшегося окисления зеленый цвет чайного листа менялся на медно-коричневый. После чай раскладывали тонким слоем в хорошо увлажненных и прохладных помещениях, где в течение 3-5 часов длился процесс ферментации, который запускался благодаря выделившемуся ранее соку. Тип чайного листа, степень завяливания, условия внешней среды определяют продолжительность времени процесса ферментации, а она в свою очередь помогает сформировать уникальный вкус чая при заваривании. Далее чай просушивался в специальной сушилке при температуре 100 ° С в течение 20-30 минут.
Эта технология сохранилась почти без изменений до наших дней.
СТС
Технология СТС появилась благодаря изобретению хорошо всем знакомого чайного пакетика. По одной из версий, в 1904 г. нью-йоркский коммерсант Томас Салливан решил попробовать паковать чай не в металлические банки, как все, а в шёлковые мешочки, сделав что-то вроде пробников, в которые он засыпал чая ровно на одну заварку, чтобы каждый мог попробовать разные сорта чая, не покупая сразу много. Его клиенты, не до конца поняв задумку новой чайной упаковки, стали опускать её в чашку, даже не открывая. Чай отлично заваривался, и новая упаковка благодаря своей практичности стала набирать популярность.
Со временем на смену дорогому шёлковому пакетику пришёл марлевый, но он придавал чаю неприятный привкус. В 1926 г. инженер Фэй Осборн начал разрабатывать новый тип бумаги, более дешёвый, чем шёлк или марля, и не имевшей собственного вкуса. К 1931 г. он изобрёл бумагу из волокна манильской конопли, из которой до этого делали корабельные канаты. К 1934 г. он запустил серийное производство этой бумаги. К 1935 г. новые чайные пакетики уже стали вытеснять с рынка шёлковые и марлевые.
Чай в пакетиках был удобен, но для массовой продажи необходимо было сделать его дешевле и удобнее в заваривании.
В 1930-1931 гг. английский чаепроизводитель В. Маккерчер, взяв за основу машину для нарезки табачного листа, изобрёл новую технологию производства чёрного чая – СТС (crush, tear, curl – «измельчение, давление, скручивание»).
Завяливание чайного листа производилось так же, как и при традиционном способе производства, в течение 18-20 часов, но вместо более сложного процесса скручивания, на новой машине свежий лист измельчался, в течение 2-4 часов ферментировался, после чего высушивался при температуре 200-250 °C.
Для чая СТС собирались не только почка и первые два листочка, но и более грубые четвёртый с пятым. Производство такого чая обходилось в два раза дешевле, при этом он быстрее заваривался и обладал более крепким и насыщенным вкусом, чем традиционный чёрный чай.
В наше время на долю СТС приходится около 70% мировых продаж чая. Более 90% черного чая во всем мире производится по методу СТС.28
Основные маркировки
В зависимости от качества листовой чай обычно маркируют следующим образом:
- OP – Orange Pekoe
- FOP – Flowery Orange Pekoe- чай из молодых листочков с добавлением небольшого количества «типсов» (нераспустившихся почек)
- GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe- чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки)
- TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов»
- FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – чай TGFOP исключительно высокого качества и с большим содержанием почек
- SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – самый лучший и редкий крупнолистовой чай с большим количеством почек
Если речь идёт о листовом чае более низкого качества, то на упаковке можно встретить следующие маркировки:
- FP – Flowery Pekoe
- P – Pekoe
- PS – Pekoe Sushong
Подобного рода аббревиатуры были введены англичанами в начале XIX в.
Измельчённый чай обозначается так же, как и листовой, только в самом начале (иногда в конце, перед OP) добавляют литеру B. Например, BOP (Broken Orange Pekoe), BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe) или GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe).
Чай СТС маркируется следующим образом: PD (Pekoe Dust), F (Fannings) и D (Dust).
Кенийский черный чай Golden Tips
Описание
Крупнолистовой черный чай с золотистыми типсами из чайных садов Кении.
Вкус
Цвет настоя – темный янтарь. Вкус настоя с легкой горчинкой и сладким послевкусием, с фруктовыми нотами, что свойственно африканским сортам чая.
Как заваривать
Заваривают этот чай при температуре 90-98°C, в расчете 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 минут.
Хун Цзин Ло (Золотая улитка)
Описание
Элитный красный чай сорта Дянь Хун, скрученный в форме красивых золотых спиралей. Произрастает и производится в провинции Юньнань.
Его изготавливают из первых весенних чайных почек, покрытых светлым, коротким пухом, которые при ферментации приобретают золотистый цвет.
Производство проходит в несколько этапов: сушка на открытом воздухе, скручивание и досушивание после ферментации.
В аромате сухой заварки отчётливо ощущается горький шоколад, в прогретой гайвани — нотки какао и ржаного хлеба.
Цвет настоя красновато-янтарный. Аромат отличается от запаха сухой заварки, появляются нотки экзотических фруктов и шалфея.
Вкус
Вкус солодовый, без терпкости, с ореховыми нотками. Настой крепкий, насыщенный.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 мин.
Гун Тин Пуэр (Императорский Пуэр)
Описание
Пуэр из провинции Юньнань. Гун Тин пуэр делается из небольших чайных листочков с типсами, собранными в конце весны. После сбора: как и обычный крупнолистовой пуэр, Гун Тин завяливают, пропаривают, подсушивают и складывают в кучи для ускоренной ферментации на полтора-два месяца.
Через 5-6 лет Гун Тин пуэр приобретает глубокий, нежный вкус.
Аромат сухой заварки деликатный, приятный, с ореховыми оттенками.
Вкус
Вкус глубокий, нежный, землистый.
Как заваривать
Этот чай следует заваривать 3-5 минут при температуре 95-98°С, 5 г (2 ч.л.) на чайник 450 мл или 7-10 г на чайник 120-150 мл, гайвань или колбу типода при заваривании методом быстрого пролива (10-15 секунд).
Шу пуэр рассыпной
Описание
Линцанский пуэр – это особый чай, великолепный по многим показателям. Старят его естественным образом, а в качестве сырья выбирают крупный чайный лист больших деревьев старинных чайных садов.
Лист естественной скрутки, крупный, коричневый, с сильным землисто-камфорным ароматом, со сладкими оттенками старого дерева.
В прогретом виде аромат заварки свежий, удивительно нежный для пуэра, с оттенком лесного ореха.
Вкус
Настой очень плотный, тёмный, непрозрачный. Аромат настоя сладкий, орехово-древесный, во вкусе бархатная шоколадная горчинка, переходящая в кислое послевкусие.
Как заваривать
Этот чай следует заваривать 2-5 минут при температуре 95-98°С, 5 г (2 ч.л.) на чайник 450 мл или 7-10 г на чайник 120-150 мл, гайвань или колбу типода при заваривании методом быстрого пролива (10-15 секунд).
Шен пуэр (г. Мэнхай) со старых деревьев
Описание
Молодой шен из провинции Юньнань из знаменитых чайных садов близ города Мэнхай, где расположена зарекомендовавшая себя с отличной стороны чайная фабрика.
Сухой лист длинный, мощный, естественной скрутки, покрытый мелким ворсом. Попадаются светлые почки. Сладкий аромат сухого чая вызывает чёткие ассоциации – свежие, сочные жёлтые фрукты, особенно дыня и золотистый тягучий мёд.
Чай повышает настроение и увеличивает работоспособность.
Вкус
Прозрачный лёгкий настой цвета слоновой кости с лёгким и тонким фруктовым ароматом. Во вкусе шена со старых деревьев нет горечи, только лёгкая терпкость и продолжительный холодок в послевкусии.
Как заваривать
Заваривать 1-3 минуты при температуре 85-90°С, 5 г (2 ч.л.) на чайник 450 мл или 7-10 г на чайник 120-150 мл, гайвань или колбу типода при заваривании методом быстрого пролива (10-15 секунд).
Проливной метод заваривания для этого чая предпочтительнее. Чай требователен к качеству воды, заваривать его следует мягкой водой.
Пуэр Молочный
Описание
Классический рассыпной пятилетний Шу пуэр с молочным ароматом.
Этот чай не оставит равнодушными любителей молочного улуна.
Хороший чай для вечернего чаепития. Чай расслабляет, наполняет добрым теплом и негой. Помогает контролировать вес, улучшает пищеварение.
Вкус
Настой тёмный, непрозрачный, насыщенный. Аромат свежего молока и сладкой карамели оттеняет и подчёркивает древесно-ореховый вкус выдержанного Юньнаньского пуэра.
Как заваривать
Этот чай следует заваривать 1-3 минуты при температуре 95-98°С, 5 г (2 ч.л.) на чайник 450 мл или 7-10 г на чайник 120-150 мл, гайвань или колбу типода при заваривании методом быстрого пролива (10-15 секунд).
Пуэр Шоколад
Описание
Шу пуэр из старых чайных садов Юньнань с шоколадным ароматом.
Сухой лист тёмный, длинный и крупный. Аромат чайного листа переплетается со сладкими нотами шоколада.
Вкус
Настой густой, ароматный, цвета чёрного янтаря. Вкус настоя пронизан нотками горького шоколада с бархатной горчинкой в послевкусии.
Как заваривать
Этот чай следует заваривать 1-3 минуты при температуре 95-98°С, 5 г (2 ч.л.) на чайник 450 мл или 7-10 г на чайник 120-150 мл, гайвань или колбу типода при заваривании методом быстрого пролива (10-15 секунд).
Улун
Те Гуань Инь 1 категории
Описание
Этот чай относится родом из провинции Фуцзянь. Собранные листья проходят несколько циклов разминания и встряхивания, скрутку, прожарку и просушку.
В сухом виде – плотно скрученные ярко-зелёные ароматные листья. При заваривании скрученный лист медленно раскрывается, придавая настою нежно-изумрудный цвет и сильный, классический для чая Те Гуань Инь аромат.
Вкус
У этого бирюзового чая мягкий, глубокий вкус и нежный аромат свежей зелени.
Как заваривать
Заваривать 2-3 минуты при температуре 90-95°С, 3 г (1.5-2 чайные ложки) на чайник 450 мл или 7 г на чайник 120-150 мл, при заваривании методом быстрого слива (10-15 секунд).
Те Гуань Инь с жасмином и годжи
Описание
Высокогорный светлый улун из садов Нинся с цветами жасмина и алыми плодами годжи. Этот чай обладает играющими нотками сирени и жасмина, с яркой кислинкой в послевкусии.
Жасмин усиливает тонизирующие свойства традиционного чая Те Гуань Инь, одновременно согревая и приводя человека гармоничное состояние. Ягоды годжи передают настою свои целебные свойства. Этот чай хорош как натуральное успокоительное и иммуноукрепляющее средство.
Вкус
Чай отличается богатым и объёмным вкусом, в котором ярко проступает терпкая свежесть жасмина и приятная кислинка ягод годжи.
Как заваривать
Его следует заваривать 2-3 минуты при температуре 80-90°С, 3 г (1.5-2 чайные ложки) на чайник 450 мл, или 7 г на колбу типода при заваривании методом быстрого слива (10-15 секунд).
Те Гуань Инь (Летний)
Описание
Летний сбор знаменитого улуна из провинции Фуцзянь. Ароматный чай, созданный по технологии Цин Сян.
Изумрудный лист скручен в небольшие тугие комочки. Аромат сухого листа выраженный, цветочный, нежный. В прогретой гайвани аромат усиливается, цветочные ноты раскрываются и дополняют друг друга.
Вкус
Настой густой, прозрачный, изумрудного оттенка. Вкус нежный, очень мягкий с нотками зелени, без резких нот.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Те Гуань Инь (Премиум)
Описание
Этот Те Гуань Инь растёт в уезде Аньси провинции Фуцзянь, в горах, на высоте 900-1100 м. Сырье для чая собирают только c 7-9 летнего деревца, в этом возрасте чайный куст даёт самые лучшие урожаи, самые нежные листья, насыщенные вкусо-ароматическими веществами.
После сбора все стадии производства соблюдаются с особенной тщательностью, а сразу после изготовления чай упаковывают под вакуумом, чтобы он оставался свежим значительно дольше, чем обычно.
Сухой лист обладает ароматом свежей зелени и только что распустившихся цветов. В прогретой гайвани аромат становится нежнее и даёт лёгкую сладкую нотку.
Он отлично выдерживает 10-15 заварок проливным методом.
Вкус
Настой красивый, золотистый, в стеклянной посуде на просвет играет зелёным. Аромат в чашке — свежей, молодой травы. Те Гуань Инь Премиум обладает мягким, глубоким вкусом — чуть вяжущим, со сладковатым послевкусием. После глотка, на вдохе, чувствуется свежесть.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Лимонный Улун
Описание
В состав чая Лимонный Улун входят классический светлый улун из провинции Фуцзянь и ароматические масла.
Аромат в прогретой посуде наполнен ярким и терпким ароматом цитрусовой цедры и свежего чайного листа.
Этот чай очень хорош с утра, когда необходимо проснуться и взбодриться на весь день. Богатство оттенков лимонного улуна не может оставить равнодушным ни единого человека.
Вкус
У чая прозрачный настой нежно-фисташкового цвета. Классический вкус улуна идеально сочетается с терпкой нотой цитрусовой цедры, которая переходит в освежающее лимонное послевкусие.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Клубника-банан Улун
Описание
В состав этого чая входят светлый улун, кусочки клубники, сушёного банана, лепестки золотистой календулы и ароматические масла.
В сухом виде — крупные, плотно скрученные листочки изумрудного цвета с яркими вкраплениями ягод и цветов. Сухая заварка обладает сильным, вкусным клубнично-банановым ароматом.
Настой прозрачный, светлый, янтарного цвета. У настоя аромат с классической тонкой и гармоничной ноткой сирени, дополняющей основную ноту сладкой клубники и банана.
Вкус
Вкус настоя классический для улуна, с нотами спелой клубники и банана.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Да Хун Пао (Большой красный халат)
Описание
Да Хун Пао — самый знаменитый улун с гор Уи провинции Фуцзянь. Он получил статус императорского чая при династии Юань (1271-1368), и с тех пор считается одним из самых популярных сильно ферментированных улунов.
Ферментированное сырьё подвергают процедуре «Хун Пэй» — сушка с пропеканием. За счёт такой обработки чай может храниться много лет, становясь со временем только лучше.
По силе вкуса и аромата этот улун не знает себе равных. В аромате сухой заварки чувствуются благородные древесные ноты, которые сочетаются с пряными оттенками. В прогретой гайвани добавляется аромат лесного ореха.
Рекомендуем также попробовать Да Хун Пао сильной обжарки.
Вкус
Цвет настоя светло-ореховый, аромат — сладко-пряный. Во вкусе этого чая чувствуется карамель и лёгкая терпкость, через которую проступают фруктовые кисло-сладкие нотки.
Как заваривать
Заваривают его 3 минуты при температуре 95-98°C из расчёта 5 г на чайник 450 мл, при заваривании проливным методом заваривают 10-15 секунд, 7 г на чайник 120-150 мл.
Да Хун Пао (Большой красный халат) (Премиум)
Описание
Этот элитный сорт Да Хун Пао отличается от обычного тем, что его собирают с молодых чайных кустов, 6-8 лет, растущих на высоте 550-650 метров над уровнем моря.
Во вкусе этот чай отличается большей глубиной и мягкостью, он хорошо выдерживает 7-10 заварок и обладает ещё более выраженным, мягким, бодрящим эффектом.
Вкус
У настоя премиального Да Хун Пао цвет светлого ореха и пряный аромат. Вкус чая карамельный, с фруктовыми нотками и легкой приятной терпкостью.
Как заваривать
Заваривают его 3 минуты при температуре 95-98°С из расчёта 5 г на чайник 450 мл, при заваривании проливным методом заваривают 10-15 секунд, 7 г на чайник 120-150 мл.
История Да Хун Пао
Дороже золота: чай Да Хун Пао
В чем уникальность чая Да Хун Пао
Вы когда-нибудь пили чай, собственный вес которого стоит в 30 раз дороже золота? Сложно поверить в существование такой ценности? Тогда отправимся с Вами в Китай. А именно в восточную его часть, провинцию Фуцзянь, на северо-западе которой находится удивительное по красоте место – национальный горный заповедник Уишань (范仲淹). Именно здесь растет чай Да Хун Пао (大红袍, Da Hong Pao).
Рис.1. Горы Уи в провинции Фуцзянь, заповедник Уишань
Уникальность чаю Да Хун Пао, во многом, связано с местом, где он произрастает. На линии 27 градусов северной широты находятся преимущественно пустынные регионы Земли, а горы Уишань, находящиеся в тех же координатах, – это настоящие субтропические джунгли с густой растительностью и разнообразным животным миром. Да, в список всемирного наследия ООН так просто не попадают! Когда-то давно, в годы геологической юности, горы Уишань являлись морским дном, поэтому сегодня кислые глинистые почвы в ущельях горных хребтов богаты минералами и плодородны. Некоторые вершины достигают высоты более 2000 м, хотя средняя высота здесь составляет порядка 650 м над уровнем моря. Долины же изрезаны реками и ручьями. В ущельях по утрам расстилается туман, защищающий долину от перепадов температур и обеспечивающий высокую влажность. И несмотря на то, что Уишань называют "родиной утесных улунов", чай растет здесь совсем не на склонах, а в ложбинах между возвышенностями. Сюда не доходят прямые солнечные лучи, поэтому чай защищен от жесткого воздействия ультрафиолета, но при этом рассеянного света поступает для него в достаточном количестве. Даже воздух здесь удивительный: он поражает сложными и тонкими ароматами, что также влияет на конечный результат в чашке.
Рис.2. Чай в Уишань растет не на склонах, а в ложбинах ущелий
Да Хун Пао является эндемиком заповедника Уишань, т.е. он не просто родом отсюда, он способен произрастать самостоятельно только в данной местности. Давайте попробуем представить: Китай – горы – уединение - небывалая красота… Конечно, первое, что приходит в голову - это ассоциации с Тибетом, а значит, и монахи. Действительно, первыми заботиться о Да Хун Пао и готовить из его листьев настои для буддийских церемоний начали при буддийском монастыре Тянь Синь Сы, ведущем свою историю с начала IX в. В одной из его молелен (кумирне чайного предка) по сей день сохранилась надпись, объединяющая два важных события: само основание монастыря монахом И Сэном и начало выращивания им чая. Только, по правде сказать, нельзя утверждать, что И Сэн заваривал именно Да Хун Пао, поскольку в Уишаньских горах произрастает масса разнообразных дикорастущих чайных деревьев, а само название появилось многими векам позже. Но для легенды о происхождении чая история с монастырем выглядит вполне правдоподобно.
Рис.3. Сбор чая в Уишань
Легенды происхождения названия чая Да Хун Пао
Самое первое упоминание о Да Хун Пао относится ко временам правления династии Мин, а именно к 1385 г. Записи об этом встречаются также на стенах монастыря Тянь Синь Сы, к которым с гордостью сегодня водят экскурсии. Рассказывается, что один из студентов по имени Дин Сянь (丁显) вел свой путь в столицу Поднебесной для сдачи императорского экзамена. Дорога была дальняя, и путник занемог. На его счастье случилось это в окрестностях Тянь Синь Сы, где юношу заботливые монахи отпоили целебным чаем. Набравшись сил и окрепнув, тот с успехом сдал экзамен и получил в качестве подтверждения своей новой высокой должности красный халат. В качестве благодарности Дин Сянь хотел преподнести свою награду монахам, но те отказались. Тогда он накинул халат поверх чайных кустов, напиток из листьев которых помог ему. Так и появилось название Да Хун Пао, что означает «Большой красный халат».
Рис.4. Экспозиция в Центре чая Да Хун Пао в Уишань
Конечно же, это только одна из легенд о происхождении его названия. Зато самая реалистичная и документально подтвержденная. Ведь достаточно сложно объяснить, что может быть общего между чаем и халатом, между бирюзовым (именно так китайцы классифицируют улуны, к которым относится Да Хун Пао) и красным цветами.
Самая «скучная» интерпретация опирается на внешний вид чайного листа: речь о красном ободке хун бьен (红边), который появляется на листе в момент частичного окисления. Красный оттенок на листьях действительно иногда бывает, что создает ощущение, как будто куст действительно облачился в красные одеяния, в красный халат.
А есть и легенда повеселее: есть предание о том, что листья с кустов Да Хун Пао в древности поручали собирать смышленым обезьянкам, которые ловко карабкались по утесам. А для того, чтобы уишаньские крестьяне не съели этих обезьян на ужин, их одевали в маленькие красные одежды. Не знаем, какую часть рациона китайцев раньше занимали приматы и занимали ли, но вот сообразительных представителей местной фауны можно встретить в горах и по сей день. Правда, чай они не собирают.
Рис.5. Обезьянка из Уишань
Как Да Хун Пао завоевал мир
Вернемся в самое сердце Уишаньских гор – в монастырь Тянь Синь Сы, поскольку именно здесь были заложены основы местной чайной культуры. Уже в XII в. во времена династии Сун утвердилось выражение «Чань Ча И Вэй», означающее что «У чая и просветления (дзен) один вкус». Тем самым чайная культура, включенная в орбиту религиозных практик, получила дополнительный стимул к развитию, а монастырский чай – повышенный интерес. С начала XV в. весь производимый при монастыре Тянь Синь Сы чай стали именовать исключительно Да Хун Пао, его начали поставлять к императорскому двору. В 1685 г. была впервые описана сложная технология его изготовления.
XIX век стал временем, когда кустам Да Хун Пао удалось выйти за пределы своего естественного ареала обитания. Интерес проявила, в первую очередь, Великобритания, начавшая завозить чай из Китая еще в XVII в. В XVIII в. уишаньский чай стал самым популярным в Европе по сравнению с остальными китайскими чаями1. Поэтому Ост-Индской компании было поручено во что бы то ни стало завезти в свою колонию (читай – Индию) китайские чайные кусты и наладить более дешевое, но не менее качественное самостоятельное производство чая. Попыток было предпринято множество, но большая их часть, хотя и представляет определенный интерес для истории индийского чая, в перспективе поставленной цели завершилась неудачей. В 1849 г. британскому ботанику Роберту Форчуну (Robert Fortune)2 Ост-Индская компания поручила совершить секретное путешествие в Китай и привезти оттуда наилучшие чайные саженцы.
Рис.6. Британский ботаник Роберт Форчун (Robert Fortune), 1812-1880
Роберт Форчун, конечно, не был Джеймсом Бондом, но стоящая перед ним задача по степени сложности ничуть не уступала заданиям агента 007. Дело в том, что в те времена иностранцам запрещалось совершать поездки вглубь Китая, их место пребывания ограничивалось только пятью портами. Стоит сказать, что выбор на этом кандидате был сделан не случайно. Роберт Форчун уже бывал в Китае и прекрасно знал как язык, так и местными традициями. Похоже, что он и внешне был способен сойти за своего, потому что, переодевшись китайцем из далекой провинции, он посетил различные чайные регионы страны, в частности заглянул и в горы Уи. Там ему удалось поселиться в монастыре Тянь Синь Сы, где в результате продолжительных бесед с монахами он смог получить саженцы Да Хун Пао, узнать секреты его выращивания, сбора и способ обработки. Так этот сорт попал в Индию, где, перекрестившись с местным чаем, сформировал зачатки современной прибыльной индийской индустрии3.
В 1855 г. настоятель монастыря подарил саженцы тайваньскому студенту. Так Да Хун Пао был завезен на Тайвань, где он укоренился и дал начало знаменитому Дун Дин улуну («Улун с морозного пика»). Правда, технология производства этого чая сильно отличается от материковой.
В целом, чай Да Хун Пао уже давно известен всему миру. С конца XVIII в. Да Хун Пао экспортировали не только в близлежащие провинции Китая, но и в страны Юго-Восточной Азии, Монголию, Россию.
Как мир чуть было не утратил Да Хун Пао
В 1927 г. на скале близ монастыря были выбиты слова «Да Хун Пао». Это было одновременно пиком его славы и свидетельством начала тяжелых времен.
Рис.7. Центр чая Да Хун Пао в Уишань
Мировой рынок наводнили поставки индийского чая, выращиваемого на английских плантациях. После русской революции 1917 г. объёмы поставок в новообразованный СССР сильно сократились, а потом и вовсе приостановились в связи с разрывом дипломатических отношений. Но тяжелые времена у Да Хун Пао настали не только из-за внешних обстоятельств: ситуация в самом Китае немало этому поспособствовала. С начала XX столетия Китай трясло: падение династии, жестокая гражданская война, оккупация Японией части китайской территории, становление нового государственного строя во главе с Коммунистической партией Китая (КПК) и ее бессменным лидером Мао Цзедуном, культурная революция... Одним словом, «не дай Бог жить в эпоху перемен», как гласит старинная китайская пословица.
Наша страна не понаслышке знает, что коммунизм и традиционная религия плохо уживаются вместе. Поэтому вскоре после победы КПК в 1958 г. самый большой и известный монастырь Уишаня – Тянь Синь Сы – распускают, а вместе с его роспуском практически прекращается и выращивание знаменитого чая. Казалось бы, это вполне мог быть и конец истории Да Хун Пао. Но нет, китайцы все-таки умеют чтить традиции и ценить свою культуру. Это хорошо демонстрирует подарок, преподнесенный Мао Цзедуном президенту Никсону, приехавшему с официальным визитом: 150 грамм чая Да Хун Пао. Можно было бы подумать, что Китай решил сэкономить на дипломатическом презенте. Однако это был один из самых бесценных сувениров того времени: редкий на тот момент чай стоил как половина Поднебесной. И мы чуть позже расскажем почему.
Рис.8. Встреча Мао Цзедуна и американского президента Ричарда Никсона
Да Хун Пао - возрождение легенды
Настоящее возрождение легенды начинается только с 1990-х гг., когда в монастырь Тянь Синь Сы возвратились монахи, а государство начало активно участвовать в развитии региона Уишань. Именно тогда в горах создается заповедник, включенный в список объектов культурного наследия ЮНЕСКО. Местные жители переселяются в другие близлежащие регионы, оставляя за собой право возделывать чай в горах Уи. Так Китай приобрел не только новый культурно-туристический объект, но и сохранил производство элитного чая Да Хун Пао.
В 2002 г. Да Хун Пао попадает в число продуктов, привязанных к географическому месту происхождения, как, например, французское шампанское. Т.е. настоящий Да Хун Пао может быть выращен только в регионе Уишань, на что его производитель должен сначала получить соответствующую лицензию.
Рис.9. Сбор чайных листьев на чайной плантации в Уишань
Растущий спрос на этот уникальный в своем роде чай спровоцировал появление подделок на рынке и их распространение. Этому еще поспособствовал и тот факт, что в китайской чайной традиции любят создавать купажи, и Да Хун Пао не был исключением. Самой распространенной его смесью с давних пор был купаж на основе Жоу Гуя и Шуй Сяня. Но, с учетом растущего спроса, появились смеси, в которых совсем отсутствовал Да Хун Пао. Тогда процесс купажирования был регламентирован государством.
В 2006 г. был введен запрет на сбор листьев с материнских кустов, которые были застрахованы на рекордную для чайного производства сумму. И не удивительно: этим нескольким кустам более 350 лет, при условии средней продолжительности чайного дерева в 50-70 лет. Растут эти материнские кусты в самом сердце заповедника Уишань, и к ним довольно сложно добраться.
Именно чай с материнских кустов был подарен американскому президенту в 1971 г. И, как вы понимаете, он и сейчас стоит баснословных денег. Например, в 2006 г., за 20 грамм Да Хун Пао с материнских кустов было отдано 40 000$! Это уже не золотой, а платиновый чай…
Хорошо, что кроме материнских кустов в Уишань выращивают большое число чайных деревьев, появившихся в результате селекции. И мы, простые смертные, можем насладиться легендарным чаем Да Хун Пао, и дешевле, чем несколько сотен тысяч долларов за чашку!
Женьшень Улун
Описание
Элитный фуцзяньский улун с добавлением женьшеня. Скрученный в комочек чайный лист обваливают в порошке из натуральных высушенных женьшеня и солодки, соединяя тем самым свойства чая и лечебных трав.
Это чай ценят преимущественно за комплексное воздействие на организм. Он отлично бодрит и придаёт сил на весь день, лучше всего подходит для утреннего и дневного чаепития. Он также способствует укреплению стенок сосудов и нормализует кровяное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снимает головную боль, повышает иммунитет. А ещё женьшень является натуральным афродизиаком для представителей обоих полов.
Аромат сухого чая сильный, пряно-травянистый. Отчётливо пахнет женьшенем.
Вкус
Настой ярко-жёлтого цвета, в аромате чувствуются сладкие фрукты и пряные оттенки женьшеня. На вкус этот чай сладкий, медовый с яркими фруктовыми нотами.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Молочный темный улун
Описание
Молочный темный улун представляет собой легендарный Да Хун Пао (Большой Красный Халат) сильной обжарки с ароматизатором.
В сухом виде – чайные листья естественной скрутки цвета темного шоколада со слегка глянцевой, маслянистой поверхностью. Аромат у заварки "густой", насыщенный, с пряно-копчеными оттенками, дополненный сливочно-молочными нотками и ноткой свежего печенья.
Вкус
Темно-янтарный настой с древесно-фруктовым ароматом. Вкус у этого чая богатый, насыщенный, с естественной сладостью, в нем переплетены фруктовые, древесные и "печеные" оттенки, в послевкусии звучит нежная молочная нотка. Этот чай можно заваривать несколько раз.
Как заваривать
Заваривают его 3 минуты при температуре 95-98°C из расчёта 5 г на чайник 450 мл, при заваривании проливным методом заваривают 10-15 секунд, 7 г на чайник 120-150 мл.
Молочный улун (Китай)
Описание
В состав чая Молочный улун из Китая входит светлый улун (или, как его еще называют, китайский бирюзовый чай) и ароматизатор.
Сухая заварка представляет собой россыпь плотно скрученных чайных листочков изумрудного цвета с приятным сладким молочным ароматом, оттененным цветочными нотками.
Вкус
Настой получается прозрачный, янтарного цвета. В аромате настоя смешаны ноты цветов и молока, проступает ореховая нотка. Чай по вкусу очень приятный, легко пьется, настой можно заваривать несколько раз, и чай остаётся таким же вкусным и насыщенным. Во вкусе настоя доминирует ореховая нотка, затем проявляются цветочные оттенки. В послевкусии остается нота топленого молока.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода – 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Молочный Улун (Тайвань)
Описание
Тайваньский молочный улун считается лучшим представителем молочных улунов. Чайный лист для его производства собирается в провинции Наньтоу, на склонах горы Дун Дин, на высоте 600 м над уровнем моря. В нём гармонично сочетаются деликатный вкус тайваньского улуна и нежный аромат молока.
В сухой заварке ощущается даже не молоко, а сладкая сгущёнка поверх плотного аромата тайваньского улуна.
Этот улун даёт светло-зелёный, ароматный настой.
Вкус
Даже после трёх-четырёх завариваний чай остаётся таким же нежным и насыщенным, с лёгким послевкусием карамелизированного молока.
Как заваривать
Заваривать при температуре 80-85°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 1-3 мин. Для проливного метода — 8 граммов заварки на гайвань или колбу типода, в течение 5-15 сек.
Чайный напиток и Купажи
Чайный напиток "Ройбуш самурай"
Описание
Состав: ройбос, ягоды годжи, цедра апельсина, лепестки календулы, натуральные ароматические масла.
У этого напитка сильный, кисловатый аромат цитрусов и специфический оттенок, присущий ягодам годжи.
Вкус
Настой прозрачный, лёгкий, яркого орехового оттенка, с тонкими оттенками цитрусов в аромате. В теле вкуса этого чайного напитка нота ягод годжи усиливается и гармонично оттеняет присущий ройбосу нежный вкус.
Как заваривать
Заваривать при температуре 90-98°C, 2 чайных ложки на чайник 450 мл, в течение 2-5 минут.
Чайный напиток "Нахальный фрукт"
Описание
В состав напитка "Нахальный Фрукт" входя каркаде, цукаты, изюм, сушеное яблоко и плоды шиповника, лепестки календулы и василька и ароматические масла.
Вид заварки – яркий: пестрый и нарядный. Аромат сладкий, с небольшой ягодной кислинкой.
Вкус
Настой ярко-красный, насыщенный, со сладковато-кисловатым ароматом. Вкус яркий, запоминающийся: наполненный фруктово-ягодными оттенками. Послевкусие приятное, с кисловатой нотой шиповника.
Как заваривать
Заваривать водой 90-98°C из расчета 2 чайных ложки заварки на чайник 450 мл, настаивать 2-5 минут.
Чайный напиток eco-line "Таежный сбор"
Описание
В состав этого напитка входят гибискус (каркаде), шиповник, мята, фенхель, листья клубники и цветки ромашки.
Аромат сухой заварки сильный, яркий, с ягодной нотой, обрамлённый лёгкими мятными оттенками.
Вкус
Настой насыщенный, ярко-розового оттенка. Во вкусе этого напитка нота ромашки удачно сочетается с бархатной кислинкой гибискуса и сильными ягодными тонами.
Как заваривать
Заваривать водой 90-98°C из расчета 2 чайных ложки заварки на чайник 450 мл, настаивать 3-4 минуты.
Тайский синий чай (Анчан)
Описание
Тайский синий чай Анчан производят из высушенных бутонов Клитории Тройчатой (Clitoria ternatea), которую иначе называют синей тайской орхидеей
Цветы Анчана собираются рано утром вручную. При сборе бутоны срываются вместе с зелеными лепестками, затем их раскладывают на циновках, подвяливают, ферментируют и скручивают.
В сухом виде: сине-зеленые скрученные бутоны с легким пряным сладким ароматом.
В прогретой посуде: кисловато-терпкий аромат, с оттенками ореха.
Из анчана получают Синюю Матчу, перемолов в пыль соцветия клитории.
Все о синем чае, его составе и полезных свойствах, а так же о способах использования в кулинарии (вместе с рецептами) Вы можете узнать в нашей статье "Синий чай анчан".
Вкус
Настой прозрачный, глубокого синего цвета с легким травяным ароматом. Вкус приятный, сладковатый, но не навязчивый, с еле заметной кисловатой ноткой, хорошо освежает. Послевкусие кисловато-сладкое.
Как заваривать
Заваривать при температуре 85-90°C, из расчета 10-12 соцветий (2 ч.л.) на чайник 450 мл, в течение 3-8 мин.
Что такое синий чай анчан
Синий чай – это пока что еще непривычный для России напиток из высушенных особым способом синих бутонов травянистой лианы клитории тройчатой (Clitoria ternatea). Это травяной чай с удивительным набором полезных свойств и не содержащий кофеина буквально ошеломляет своим ярко-синим цветом в чашке, а если добавить к нему несколько капель лимонного сока, цвет напитка изменится на пурпурно-фиолетовый.
Рис.1. Из высушенных цветков клитории тройчатой делают синий чай анчан
Анчан, Чанг Шу, голубиные крылья, мотыльковый горошек, тайская синяя орхидея или срамной цветок
Родина этого удивительного чая – полуострова и острова между Индией, Китаем и Австралией. Фактически, это территория 11 стран: Вьенам, Тайланд, Бирма, Малайзия и др. Такое большое количество разных государств в районе произрастания этого растения привело к множеству вариантов названий для красивого синего цветка.
Например, в Индии наиболее распространенное название звучит как «aparajita», в аюрведической медицине цветок известен как «sangupushpam». В Малайзии часто встречается название «bunga telang», вьетнамцы именуют его «dau biec», китайцы – «die dou», а тайцы – «anchan».
Кстати, в России этот чай приобрел широкую известность благодаря Таиланду, поэтому у нас его знают больше как тайский синий чай или анчан, реже – чай из синей тайской орхидеи.
Интересный факт: активно продвигаемый тибетский пурпурный чай Чанг Шу (или Чангшу) – это тоже анчан. Во-первых, этот чай в Тибете не пьют, во вторых, Чангшу – это просто название города в Китае (находится в округе Сучжоу провинции Цзянсу), а в-третьих, это просто удачный маркетинговый ход, ведь, уже исходя из названия, понятно, что цена на «целебный пурпурный чай из Тибета» должна быть в несколько раз выше стоимости какого-то там тайского синего чая.
Для остального мира общепринятыми можно считать английские вариации названия: Asian pigeonwings (азиатские голубиные крылья) или Butterfly pea (мотыльковый горошек). На немецком эта лиана именуется как Schmetterlings-Erbse (мотыльковый горошек) и Schamblume (срамной цветок)1. Почему срамной? Ответ на этот вопрос связан с официальным биологическим названием этого растения.
Рис.2. Травянистая лиана Clitoria ternatea
Клитория тройчатая принадлежит к роду клитория Clitoria семейства бобовых Fabaceae. Особое расположение цветоножки в венчике мотылькового типа стало причиной сравнения этого цветка с женским интимным органом. Считается, что такое наименование роду дал в 1753 году скандинавский биолог Карл Линней, разработавший первую общепризнанную систематику растений и животных2, хотя первые описания этого вида были даны европейскими ботаниками еще в XVII в.3
Как уже упоминалось, клитория тройчатая (Clitoria ternatea) появилась на территории южной и юго-восточной Азии, в тропических лесах экваториальной и субэкваториальной климатической зоны. На латыни растение именуется Clitoria ternatea, что означает «клитория тройчатая» или «тройственная», хотя этимология термина к «тройке» отношения не имеет. Дело в том, что оно впервые было замечено на Тернате (Ternate), острове в Индонезии4.
Внешне клитория представляет из себя вьющуюся вечнозеленую лиану, чьи побеги разрастаются как в ширину, так и в высоту (иногда более 3 метров). Лепестки этой тайской орхидеи имеют ярко-синий цвет, они весьма крупного размера (5-6 см в диаметре). Период цветения клитории начинается в мае и продолжается по сентябрь.
Со временем это растение стали культивировать на других тропических территориях земного шара и таким образом распространили повсеместно. Его можно даже выращивать дома при соблюдении ряда условий.
Завораживает легенда о знакомстве человека с этим необычным цветком. Согласно древней мифологии много веков назад большая часть Восточной Азии была покрыта удивительными лесами, населенными фантастическими полубожественными существами. Среди них были Киннары, наполовину девушки, наполовину лебеди, и они могли летать по небу. И вот однажды одна из этих существ во время своего полета увидела на земле женщину Исру, которая в тот момент мучалась от бессонницы и тщетно пыталась уснуть. Киннари решило помочь ей, взяв с собой в полет. Так они летели над горами, озерами, поселениями и святынями, пока они не оказались на краю гималайских лесов. Киннари повела Исру по тропинке, и та уловила чудесный аромат, исходящий от удивительной кустистой лианы с ярко-синими цветами. Эти экзотические цветы прежде были незнакомы Исре и очень понравились ей. Киннари же прекрасно знала об их многочисленных целебных свойствах, она сорвала часть растения и предложила Исре отнести его в родные земли, посадить там рядом с высокой изгородью, которая бы поддерживала это растение, способное разрастаться во всех направлениях. Исра так и сделала. И вскоре рядом с ее домом распустилась удивительная лиана, из синих цветов которой женщина для всех заваривала целебный чай и делала настой для волос. С тех пор полезные качества синих цветов клитории тройчатой продолжают почитаться и использоваться для красоты и здоровья5.
Рис.3. Мифические полубожественные Киннары - наполовину девушки, наполовину лебеди
Из чего состоит синий чай
Качественный синий чай состоит исключительно из едва лишь раскрывшихся бутонов клитории тройчатой, насчитывающих три лепестка. Сбор происходит на рассвете, ведь именно в этот период концентрация в цветах полезных веществ становится максимальной, и только ручным способом, чтобы не повредить нежные бутоны.
Далее собранные бутоны провяливают на открытом воздухе на протяжении целого дня, тем самым запуская процессы окисления. С наступлением вечера процесс сушки продолжается, но уже в помещении. Это позволяет добиться некой эластичности бутонов, ведь заключительной стадией заготовки сырья для синего чая будет сворачивание сырья вручную. Таким образом, анчан должен состоять только из бутонов клитории тройчатой, без посторонних листиков, веточек и прочих примесей. Распустившиеся в горячей воде бутоны должны быть целыми, а не измельченными.
Как заваривать и пить анчан
Как заваривать анчан
При заваривании анчан демонстрирует насыщенный синий цвет. Поэтому для его приготовления лучше всего использовать прозрачную стеклянную посуду или белый фарфор, что искусно подчеркнет удивительный цвет этого необычного для нас напитка.
Цветы клитории тройчатой богаты флавоноидами6, а именно пигментом антоцианом, который и придает им ярко-синий окрас. Экстракция естественных флавоноидов происходит в горячей воде, из-за чего напиток и приобретает свой удивительный синий цвет.
Рис.4. При заваривании анчана получается красивый настой ярко-синего цвета
Опустите в емкость для заваривания тайский синий чай из расчета 1-2 чайные ложки на 250 мл воды. Воду предварительно доведите до кипения, после чего оставьте на некоторое время, чтобы ее температура опустилась примерно до 85-90°С. Это позволит сохранить все то полезное, что есть в анчане. Залейте высушенные синие бутоны горячей водой и насладитесь появлением удивительного цвета индиго и легким травянисто-овощным ароматом. Если на стадии заготовки сырья не было допущено ошибок, то заваренные бутоны останутся целыми и не распадутся на фрагменты.
Настаивать чай можно в течение 3-8 минут, все зависит оттого, какой вкус и цвет Вы желаете получить. Тайский синий чай выдерживает несколько заварок, пока не потеряется цвет. Но заваривать его слишком много раз не стоит, так же как и настаивать излишне долгое время, потому что начнется переэкстракция и вкус напитка испортится.
Вкус анчана по сути простой: легкий травяной вкус и аромат. Некоторые замечают нотки вареной кукурузы и свежего зеленого горошка. А некоторые улавливают аромат жареных семечек. Послевкусие довольно долгое и сладковатое, хорошо освежает.
Как приготовить холодный и горячий чай анчан
Наслаждаться синим чаем можно не только в горячем виде. Чайный эксперт Кэти Чан посетила множество тайских и вьетнамских домов и отметила, что анчан особенно любят пить после обеда, так как он хорошо утоляет жажду7. В это время его, как правило, употребляют охлажденным.
Чтобы обогатить вкусовые качества анчана в него можно добавлять различные компоненты. Тайцы и вьетнамцы очень любят употреблять анчан вместе с лимоном или лаймом. Последний является излюбленным ингредиентом тайской кухни, даже слово «скучный» в переводе с тайского дословно означает «лайм без сока»8. Поэтому чтобы напиток буквально заиграл новыми тонами, взбодрил и избавил от однообразия, добавьте в него сок лайма. Он не только добавит кислинки, но и усилит пользу анчана, благодаря большому содержанию витамина С. А в качестве приятного бонуса вы увидите как напиток от сока лайма поменяет свой цвет на пурпурный.
Рис.5. Если к синему настою анчана добавить несколько капель лимонного сока, он поменяет свой цвет на пурпурный!
В холодном виде анчан часто употребляется с мятой, лаймом, корицей, маракуйей и имбирем9. В Юго-Восточной Азии весьма популярен Нам Док Анчан (nam dok anchan) – это сиропообразный освежающий напиток цвета индиго, сделанный из цветов анчана, меда (или сахарного сиропа) и лимона. Этим напитком принято встречать дорогих гостей в тайских отелях10.
Приготовить этот напиток, тайский символ гостеприимства, можно и в домашних условиях:
Залейте 10 цветков синего чая 400 мл горячей воды (около 85-90°С) и оставьте на 5-7 минут. Выдавите из лимона или лайма сок, добавьте щепотку соли и 2 столовые ложки меда. Сок смешайте со 100 мл воды комнатной температуры и кубиками льда. Теперь можно не спеша влить синий чай и наблюдать, как напиток меняет цвет11.
Часто к анчану добавляют лемонграсс – такой напиток тоже лучше употреблять в холодном виде. Для приготовления этого вкусного и освежающего напитка возьмите 3-4 цветка анчана, чайную ложку измельченного лемонграсса (стеблей лимонника) и залейте их стаканом горячей воды (85-90°С). Дайте немного остынуть. После положите в него ложечку меда и несколько кубиков льда, а для украшения прекрасно подойдет долька лайма.
Для разнообразия вкусов к анчану также можно добавить мелиссу, ягоды годжи, стевию, смородиновые листья, лепестки розы и шиповник.
В период распространения инфекционных заболеваний можно приготовить настоящий лечебный эликсир, который также поможет справиться и с головной болью. К 3-4 цветкам клитории тройчатой добавить чайную ложку светлого улуна, щепотку лаванды и чайную ложечку меда, залить 250 мл кипяченой воды температурой не более 80°С. Настаивать 3-4 минуты и добавить сок дольки лимона. Напиток придаст сил, улучшит самочувствие, а ярко-фиолетовый цвет поднимет настроение.
Сочетание анчана с чабрецом, мятой и имбирем несет в себе огромную пользу для здоровья человека и отлично укрепляет иммунитет. Подобный травяной чай поможет победить воспалительные заболевания и быстро встать на ноги при первых симптомах простуды. Чабрец избавит от проблемы больного горла, поможет победить депрессию, мята успокоит, облегчит боль, имбирь улучшит пищеварение, снимет тошноту, справится с воспалением и поможет сжечь ненужные жиры. Чтобы приготовить этот бодрящий напиток возьмите в равных соотношениях анчан (1 чайную ложку), чабрец, мяту и мелкопорезанный корень имбиря, залейте стаканом горячей воды, слегка остывшей после закипания, и настаивайте 5-8 минут.
Рис.6. Добавление к анчану различных чайных добавок и специй подарит новые вкусовые ощущения и пользу Вашему напитку
Синий чай используют и для борьбы с бессонницей. Для этого его заваривают в термосе горячей, но не кипящей водой в течение 30 минут. Чашка такого тайского чая за 15 минут до сна благотворно скажется на здоровье и поможет быстрее заснуть.
Стоит отдельно сказать, что сочетание анчана с определенными компонентами позволяет ощутить себя настоящим магом и получить новые цветовые и вкусовые оттенки. Такие эксперименты будут очень интересны детям и произведут должное впечатление на гостей.
Как уже упоминалось, при сочетании анчана с соком лимона или лайма цвет напитка изменится на пурпурно-фиолетовый. Изменение цвета обусловлено изменением значения рН: настой анчана можно считать естественным индикатором кислотно-щелочного баланса.
Добавление к анчану каркаде сделает напиток насыщенного красного цвета. Заваривание каркаде и анчана вместе усилит полезные свойства обоих чаев: наполнит напиток антиоксидантами, снизит уровень холестерина и сахара в крови, поможет в борьбе с гипертонией.
Анчан и Синяя Матча: кулинарные рецепты
Использование анчана в кулинарии в качестве натурального пищевого красителя12
Анчан употребляют во всей Юго-Восточной Азии не только как напиток, хорошо утоляющий жажду и обладающий множеством полезных свойств, но и используют его как натуральный краситель при приготовлении всевозможных блюд и десертов. Причем, в последнее время в кулинарии стала очень популярной Синяя Матча (Blue Matcha) - перемолотые в пыль соцветия клитории тройчатой.
Тайскую кухню невозможно представить без анчана. И, конечно же, тайскую кухню просто невозможно представить без риса. Даже дословный перевод с тайского слова «кушать» («кин кхау») звучит как «есть рис», настолько сильна традиция его употребления.
Поэтому неудивительно, что экстракт синих цветов клитории тройчатой уже давно догадались использовать для приготовления удивительного синего риса. В малазийской кухне весьма популярно блюдо nasi kerabu. Местные жители добавляют несколько бутонов этого цветка в горшок при приготовлении белого риса, чтобы придать ему голубоватый оттенок. В этом блюде рис часто сочетается с рыбой, курицей или овощами.
Рис.7. Nasi kerabu или голубой рис
Также в Малайзии и Сингапуре популярны блюда nonya chang и kuih pulut tekan (pulut tai tai). Последнее можно отнести скорее к десерту, который традиционно подается на свадебных торжествах и дополняется кокосовым вареньем. Вы же можете попробовать приготовить его дома. Для этого понадобится крепко заваренный анчан (около 20 сушеных цветов на полстакана воды). Процедите его и замочите в нем на ночь 100 г пропаренного клейкого риса. Еще 300 г риса этого же сорта замочите на то же время в небольшом количестве воды. Утром разложите оба вида риса в приготовленную форму, следите, чтобы он не перемешался. В Малайзии дно формы выстилают банановыми листьями, Вы же можете использовать обычную пергаментную бумагу. Смешайте в отдельной емкости 200 мл кокосового молока с чайной ложкой соли и 50 мл прохладной воды. Большей частью получившейся смеси (около 200 мл) залейте равномерно рис и готовьте на пару в течение 20 минут. После этого перемешайте рис, но не смешивая цвета, и залейте его оставшейся частью смеси из кокосового молока. Готовьте на пару еще 10 минут. Теперь можно хорошенько перемешать рис и утрамбовать его лопаткой. Сверху накройте его пергаментной бумагой и поставьте под гнет на 3-4 часа. В заключении рис разрезается на брусочки и подается с вашей любимой сладостью13.
Рис.8. Pulut tekan - популярный десерт в Малайзии и Сингапуре
Синий тайский чай дает прекрасную возможность для экспериментов при приготовлении различных сладких блюд. В тайских ресторанах можно встретить подкрашенный синим чаем десерт pulut inti. В бирманской и тайской кухнях синие цветы окунают в тесто и обжаривают в кляре. Дома крепкий отвар анчана можно использовать для приготовления заварного крема, необычного голубого чизкейка14 или лимонно-лавандового пирога15 . Идеи разных рецептов можно легко найти на просторах интернета16.
Рис.9. Лимонно-лавандовый пирог с использованием голубой матчи
Мы предлагаем Вам приготовить голубые тортики-мороженое с кешью. Поместите в кухонный комбайн 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/2 чашки измельченного кокоса, пол чайной ложки корицы, молотого имбиря и мускатного ореха на кончике ножа, соль по вкусу. Необходимо перемолоть миндаль как можно мельче. После добавьте четверть чашки фиников без косточек и снова включите комбайн для получения клейкой однородной массы. Выложите ее на дно заготовленных формочек (лучше использовать силиконовые) и отправьте в морозилку. Теперь приступим к созданию начинки. Смешайте в блендере 1 чашку очищенных кешью, 3/4 стакана кокосового или сливочного масла, 1/4 стакана кокосового масла, 1 столовую ложку кленового сиропа. После получения однородной массы разделите смесь на две части (если хотите, чтобы начинка была только одного цвета и вкуса, не разделяйте ее). Достаньте из морозилки формочки и выложите половину смеси сверху, и снова уберите в холод на 1 час. К оставшейся части начинки добавьте столовую ложку крепко заваренного анчана (6-7 цветов на 50 мл воды) и смешайте в блендере. Выложите ее на предыдущий слой начинки и замораживайте не менее 4 часов перед подачей17.
Рис.10. Голубые тортики-мороженое с кешью и анчаном
Вот еще интересный и простой рецепт: желе из синего тайского чая. Для этого десерта приготовьте: 1 стакан заваренного анчана, 15 г сахара, 3 г желатина, 150 мл воды. Растворите сахар в воде, постепенно нагревая. В отдельной емкости разведите желатин в прохладной воде и дайте ему немного набухнуть. Приготовьте анчан и дайте ему хорошенько настояться. Процедите синий чай и добавьте его к сладкой воде, продолжая нагревать ее, но не доводя до кипения. Добавьте заготовленный желатин и помешивайте получившуюся смесь до полного растворения желатина. Получившееся желе разлейте по формочкам и оставьте остывать. Спустя полчаса уже негорячее желе уберите в холодильник. Для получения матового оттенка у желе можно добавить кокосовое молоко, а для придания ему фиолетового окраса просто приготовьте анчан вместе с лимонным соком.
Прекрасно подойдет анчан и для создания различных коктейлей. Особого эффекта можно достичь, создав «коктейль настроения», в который будут добавлены кубики льда из анчана. По мере того, как лед будет таять, коктейль будет менять свой цвет.
Тем, кто следит за своей фигурой и ведет здоровый образ жизни, понравится освежающий смузи на основе анчана. Для его приготовления заварите полстакана тайского синего чая и выдавите в него сок трети лимона. Нарежьте кубиками грушу небольшого размера, половину желтого кабачка и дольку медовой дыни. Это обогатит наш смузи пищевыми волокнами и влагой. Поместите все это в блендер, добавьте 1-2 столовых ложки очищенного миндаля, чтобы наполнить это блюдо полезными белками и жирами. Залейте все вышеуказанное приготовленным анчаном и добавьте полстакана льда. Включите блендер на максимальную скорость и доведите смузи до однородной консистенции. Получившаяся порция смузи низкокалорийна и богата клетчаткой и витаминами18.
Рис.11. Освежающий смузи на основе анчана
Анчан: состав и полезные свойства
Кофе
Кофе в зернах "Бразилия Сантос" Sweet Roast
Описание
Brazil Santos Sweet Roast
Бразилия Сантос – это торговое название отборной арабики из Бразилии, но без географической привязки к определенному месту произрастания. Сантос – это название крупнейшего морского порта в Бразилии в штате Сан-Паулу. Другими словами, Сантос – это «торговые ворота», через которые бразильский кофе экспортируется по всему миру.
Обозначение Brazil Santos Coffee используется, чтобы указать на высокое качество кофейных зерен арабики.
Sweet Roast – это уникальный профиль обжарки кофейных зерен, разработанный и внедренный в нашей компании: при правильном приготовлении кофе получится напиток с плотным телом и минимальной кислотностью.
Вкус
При правильном выборе помола и соблюдении необходимых условий приготовлении напитка в чашке получится ароматный насыщенный кофе с плотным телом, во вкусе которого можно определить ноты лесного ореха, кешью и кукурузные хлопья.
Кислотность напитка по шкале от 0 до 5
0 (кислотность минимальная)
Степень обжарки
Sweet Roast
Кофе в зернах "Куба Серрано"
Описание
Cuba Serrano
Первые саженцы кофейных деревьев появились на Кубе к середине XVIII века на окраине Гаваны. Благодаря сочетанию тропического климата, горного рельефа, дающего возможность располагать кофейные плантации на высотах от 800 до 1800 метров над уровнем моря, и наличию плодородной почвы кофейные деревья отлично прижились на Кубе. Большая часть кофе выращивается в горном массиве Сьерра-Маэстро на юго-востоке страны. Кофейные деревья, как правило, высаживаются в лесу, поэтому, во-первых, посадки кофе защищены кронами лесных деревьев от палящего солнца и сильных ветров, в во-вторых, лесная почва саморегенерируется и поэтому почва под кофейными плантациями не истощается год от года и не нуждается в удобрениях.
В связи с национализацией кофейной индустрии и ограничениями в объемах экспорта, кофейные зерна проходят строгий отбор, и на экспорт отбираются действительно лучшие.
Серрано – это кубинский кофейный бренд, под которым представлены зерна отборной арабики, выращенные на склонах Сьерра-Маэстро. Во вкусе этого кофе отмечают характерные табачные, ореховые, шоколадные и перечные нотки.
Вкус
При правильном выборе помола и соблюдении необходимых условий приготовлении напитка в чашке получится ароматный насыщенный кофе со вкусом свежей выпечки, привкусами кешью и лесного ореха, а также первоклассного табака – «визитной карточки» вкуса кубинского кофе.
Кислотность напитка по шкале от 0 до 5
1 (легкая, слабовыраженная кислотность)
Степень обжарки
Средняя (Omni Roast)
Способ обработки кофейных зерен
Мытый метод
Способы обработки кофе
Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой статье речь пойдет о трех основных методах (мытый, натуральный и хани), дополнительном этапе натурального метода (wet polished), а также об одной из разновидностей обработки (wet hulled):
- мытый (washed / wet)
- натуральный (natural / dry)
- хани (honey)
- wet polished
- wet hulled
Рис. 1* - Строение кофейной ягоды: Pulp - мякоть кофейной ягоды, Mucilage - клейковина, Parchment - пергаментная оболочка, Silver skin - серебристая кожура, Bean - кофейное зерно
1. Мытый кофе
Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.
Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.
Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:
- Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.
- Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.
- На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.
- Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:
- Ферментативным способом: зерна отправляются примерно на сутки в специальный резервуар с водой - там происходит ферментация, в результате которой клейковина разъедается и размягчается. После этого кофейные зерна еще раз промываются водой и отправляются на сушку.
- Механическим способом, здесь используется аквапульпер, в котором под сильным напором воды и за счет интенсивного трения происходит механическое удаление клейковины с пергамента.
- И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.
- Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.
Рис. 2* - Этап ферментации мытого метода обработки
2. Кофе, полученный натуральным методом
Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.
Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.
С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).
При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.
Основные этапы натурального метода обработки:
- На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.
- Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.
- Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.
Рис. 3* - Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях
3. Обработка Хани (honey)
Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.
Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.
Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.
Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.
В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:
- белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) - здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.
- золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.
- черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.
На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.
Рис. 4* - Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки
Рис. 5* - Кофейное зерно, после черной хани-обработки
4. Другие методы
Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.
4.1 Wet Polished
Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.
4.2 Wet Hulled
В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:
- В первую очередь, с кофейной ягоды удаляется мякоть, покрывающая слой клейковины.
- Затем ягоды подвергаются ферментации в бетонных водных резервуарах или пластиковых рисовых мешках в течении ночи; это приводит к размягчению слоя клейковины за счет разрушения пектина, содержащегося в ней.
- На следующий день клейковина может быть удалена посредством промывания зерен.
- После удаления клейковины мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (или пачменте, parchment) с все еще высоким процентом влажности, которые сушат на солнце 2-3 дня, но не более. В результате этой сушки, процент влажности сокращается до 20-24%.
- До этого этапа процесс обработки был сильно схож с мытым методом. Однако в мытом методе зерно в пачменте сушится до содержания влаги 10-12%, что делает пергаментную оболочку достаточно хрупкой и легкой для удаления отшелушиванием. А у кофейного зерна с влажностью 20-24% пергаментная оболочка все еще прочная и освободить кофейное зерно от нее простым отшелушиванием нельзя, поэтому кофейные зерна отправляются в специальную машину, халлер (huller), в которой пергаментная оболочка удаляется за счет повышенного трения. В этот момент кофейное зерно, которое само по себе все еще достаточно влажное и мягкое, может получить характерные для этого метода механические повреждения - kuku kambing или козлиный ноготь - небольшую расщелину на поверхности. Внешне зерно действительно напоминает козлиное копытце.
- После прохождения через халлер кофейные зерна сушат до содержания 12-13% влаги: в течение нескольких дней их выкладывают днем на солнце, а ночью убирают в мешки, в которых зерна продолжают подвергаться ферментации. Удаление пергаментной оболочки позволяет сократить срок сушки кофейного зерна в 2-3 раза, поскольку это позволяет солнечным лучам воздействовать непосредственно на само зерно и его высушивание становится более легкой задачей.
- Теперь кофейные зерна готовы к экспорту. Внешне эти кофейные зерна выглядят пятнистыми и темно-зелеными, а некоторые называют кофейные зерна после wet hulled обработки синими.
Рис. 6* - Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна - козлиный ноготь
Вместо заключения
Влияние «третьей волны» и современных тенденций способствует выходу за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители экспериментируют с отсутствием кислорода на этапе ферментации в мытой обработке, другие исследуют катализаторы для ускорения ферментации, третьи пытаются сократить расходы воды и сделать процесс максимально экологичным.
Постоянный прогресс и обмен опытом помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, поэтому спрос на инновационные методы обработки только растет.
Кофе в зернах "Робуста Уганда"
Описание
Уганда считается общепризнанной родиной робусты, Coffea canephora. И в наши дни в тропических лесах Уганды можно встретить большое разнообразие дикорастущей робусты, что на самом деле является редчайшим примером естественно произрастающих кофейных деревьев где-либо в мире.
Уганда находится в центральной части Африки, в районе Великих Африканских озер. Через ее территорию проходит экватор. У Уганды нет выхода к морю, большая часть Уганды располагается на Восточно-Африканском плоскогорье, примерно 1000-1500 м над уровнем моря, в экваториальной климатической зоне, но значительная высота над уровнем моря смягчает климат в стране.
Хотя в Уганде выращивают и арабику тоже, на долю робусты приходится свыше 80% кофейных плантаций. Робуста, произведенная в Уганде, считается одной из самых высококачественных.
Вообще, к робусте в мире кофе относятся достаточно пренебрежительно, прежде всего потому, что у нее отсутствуют богатый вкус и аромат, за которые так ценят арабику. Но у робусты тоже есть преимущества: прежде всего, это жизнестойкое и неприхотливое (по сравнению с арабикой) дерево – оно прекрасно растет на более низких высотах, легче переносит засуху, температурные колебания и почти не подвержено болезням и вредителям, к которым так чувствительна арабика. В робусте содержание кофеина больше чем в арабике почти в 2 раза, а кофеин является природным инсектицидом, что и делает робусту устойчивой к вредителям.
Добавление робусты в кофейные смеси дает нам боле плотное тело напитка, снижает кислотность и увеличивает толщину кофейной пенки кремА.
Также робусту используют для производства растворимого кофе.
Грубый и горький вкус робусты, по мнению некоторых кофейных экспертов (в частности, Gabe Shohet) отчасти связан с тем, что процессам сбора и обработки робусты не уделяется должного внимания, в отличие от арабики: зачастую сбор урожая проводят с помощью машин, а не вручную, не проводят отбор и отбраковку недозрелых, перезрелых и поврежденных кофейных ягод, которые проходят обработку наряду с хорошими плодами и попадают в конечную смесь кофейных зерен, негативно влияя на вкусовые характеристики в чашке. При должной обработке можно повлиять на вкус робусты в чашке и встретить ценимые любителями кофе ягодно-фруктовые ноты и приятную кислотность. Это направление кофейного производства робусты дает нам своего рода аналог спешелти арабики – файн робусту (fine robusta).
Вкус
При правильном выборе помола и соблюдении необходимых условий приготовлении напитка в чашке получится ароматный насыщенный кофе, во вкусе которого можно различить черный хлеб, темный шоколад и лесной орех.
Кислотность напитка по шкале от 0 до 5
0 (кислотность не выражена)
Степень обжарки
Средняя
Способ обработки кофейных зерен
Натуральный метод
Способ приготовления
- Эспрессо – тонкий помол, на одну порцию 7-9 г, пролив 20-30 сек.
- Турка – сверхтонкий помол, 18 г на 180 мл хол. воды, перемешать, нагреть до подъема шапки, сразу разлить в чашки
- Фильтр – средний помол, 12 г на 200 мл, заваривать 3-4 мин.
- Френч-пресс – средний помол, 12 г на 200 мл, настаивать 4 минуты, отделить плунжером напиток и перелить в чашку
- Чашка – средний помол, 12 г на 200 мл, заваривать 4 мин., перемешать